Cappellacci di mais e morlacco con radicchio tardivo di Treviso - Tonno in crosta di caciocavallo con cicoria e mosto cotto Il maestro in cucina Gianfranco Pascucci Ingredienti: Facile Primi Piatti Secondi 20 Min Procedimento: Cappellacci di mais e morlacco con radicchio tardivo di Treviso Ingredienti per 1 porzione: Per la pasta: 30g di farina di forza 20g di farina di mais di Marano 1 tuorlo 1 cucchiaino di uovo intero sbattuto sale q.b. Per la farcia: 50g di Morlacco stagionato 1 cucchiaio raso di latte intero sale q.b. 1 grano di pepe Per la crema: 20g di cipolla bianca 20g di olio extravergine di oliva 100g di radicchio tardivo di treviso 60g di brodo vegetale 20g di barbabietola rossa precotta sale q.b. Per la decorazione: 50g di asiago stravecchio grappa q.b. Procedimento: Amalgamare le farine con l'uovo e un pizzico di sale, formare un panetto e lasciar riposare 1h. Nel frattempo scaldare il latte e mettere in infusione il pepe in grani avvolto in una garza. Impastare il morlacco con il latte a freddo privato del pepe fino ad ottenere un impasto malleabile. Tritare finemente la cipolla, appassirla in olio extravergine quindi aggiungere il radicchio tritato, il brodo vegetale e un pizzico di sale. Portare a cottura senza il coperchio, aggiungere la barbabietola e frullare il tutto fino ad ottenere una crema soda. Per la decorazione grattugiare l'asiago sulla carta da forno e cuocerlo al microonde alla massima potenza per circa 40-50'' fino a renderlo croccante. Tirare una sfoglia sottile di pasta, con l'aiuto di una sacca da pasticceria adagiare dei ciuffi di farcia e formare i cappellacci. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare e servire sulla crema di radicchio tardivo. Guarnire con la polvere croccante di asiago e una spruzzata di grappa. Tonno in crosta di caciocavallo con cicoria e mosto cotto Ingredienti per 1 porzione: 300g di tonno 8 fette sottili di caciocavallo 1 cespo di cicoria 2 spicchi d'aglio 1 filetto di acciuga Per il mosto: 300g di Nero d'Avola 100g di zucchero semolato 1 cipolla dorata Inoltre: sale e pepe q.b. sale grosso q.b. olio extravergine di oliva q.b. per la decorazione: cubetti di pane tostato q.b. Procedimento: Pulire il tonno fresco, ricavare due filetti e avvolgerlo con le fettine di caciocavallo. Pulire e tagliare la cicoria, cuocerla per 10' in acqua bollente salata, scolarla e saltarla in padella con un soffritto di aglio, acciuga e olio extravergine di oliva. In un pentolino portare a bollore il vino con lo zucchero, la cipolla tagliata a metà e cuocere affinché il liquido non si sarà ridotto. Filtrare il composto, lasciarlo raffreddare e conservare a temperatura ambiente. In una padella antiaderente cuocere brevemente il tonno da ambo i lati con un filo d'olio extravergine di oliva. Servire la cicoria alla base del piatto, adagiare sopra il tonno scaloppato e irrorare con il mosto cotto. Terminare con il pane tostato, il pepe nero e il sale grosso. Procedimento:

Cappellacci di mais e morlacco con radicchio tardivo di Treviso 

Ingredienti per 1 porzione:
Per la pasta:
30g di farina di forza
20g di farina di mais di Marano
1 tuorlo
1 cucchiaino di uovo intero sbattuto
sale q.b.
Per la farcia:
50g di Morlacco stagionato
1 cucchiaio raso di latte intero
sale q.b.
1 grano di pepe Per la crema:
20g di cipolla bianca
20g di olio extravergine di oliva
100g di radicchio tardivo di treviso
60g di brodo vegetale
20g di barbabietola rossa precotta
sale q.b.
Per la decorazione:
50g di asiago stravecchio
grappa q.b.

Procedimento:
Amalgamare le farine con l’uovo e un pizzico di sale, formare un panetto e lasciar riposare 1h.
Nel frattempo scaldare il latte e mettere in infusione il pepe in grani avvolto in una garza. Impastare il morlacco con il latte a freddo privato del pepe fino ad ottenere un impasto malleabile.
Tritare finemente la cipolla, appassirla in olio extravergine quindi aggiungere il radicchio tritato, il brodo vegetale e un pizzico di sale. Portare a cottura senza il coperchio, aggiungere la barbabietola e frullare il tutto fino ad ottenere una crema soda.
Per la decorazione grattugiare l’asiago sulla carta da forno e cuocerlo al microonde alla massima potenza per circa 40-50’’ fino a renderlo croccante.
Tirare una sfoglia sottile di pasta, con l’aiuto di una sacca da pasticceria adagiare dei ciuffi di farcia e formare i cappellacci. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare e servire sulla crema di radicchio tardivo. Guarnire con la polvere croccante di asiago e una spruzzata di grappa.

Tonno in crosta di caciocavallo con cicoria e mosto cotto  

Ingredienti per 1 porzione:
300g di tonno
8 fette sottili di caciocavallo
1 cespo di cicoria
2 spicchi d’aglio
1 filetto di acciuga
Per il mosto:
300g di Nero d’Avola
100g di zucchero semolato
1 cipolla dorata
Inoltre:
sale e pepe q.b.
sale grosso q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
per la decorazione:
cubetti di pane tostato q.b.

Procedimento:
Pulire il tonno fresco, ricavare due filetti e avvolgerlo con le fettine di caciocavallo.
Pulire e tagliare la cicoria, cuocerla per 10’ in acqua bollente salata, scolarla e saltarla in padella con un soffritto di aglio, acciuga e olio extravergine di oliva.
In un pentolino portare a bollore il vino con lo zucchero, la cipolla tagliata a metà e cuocere affinché il liquido non si sarà ridotto. Filtrare il composto, lasciarlo raffreddare e conservare a temperatura ambiente.
In una padella antiaderente cuocere brevemente il tonno da ambo i lati con un filo d’olio extravergine di oliva.
Servire la cicoria alla base del piatto, adagiare sopra il tonno scaloppato e irrorare con il mosto cotto. Terminare con il pane tostato,  il pepe nero e il sale grosso.

 

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