Ovetto di cioccolato farcito con crema leggera alla pastiera napoletana e colomba classica artigianale Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria Dessert SALVATORE DE RISO Procedimento: COMPONENTI: • Gusci di Cioccolato al Latte • Crema Bavarese al Cioccolato • Crema leggera alla pastiera Napoletana • Colomba classica artigianale • Cioccolato da spruzzare 50/50 • Ganache al cioccolato Bianco / o crema al burro • Decorazione: Fili di cioccolato bianco Crema Bavarese al cioccolato: 300g Latte 300g Panna 60g Zucchero 20g Gelatina 400g Cioccolato fondente 70% 400g Crema pasticcera 750g Panna semi montata Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e il cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semi montata. Crema leggera alla pastiera napoletana: 150g Ricotta di mucca 150g Grano cotto 50g Zucchero 80g Arancia candita a cubetti 150g Panna montata 1 goccia Acqua di fiori d'arancia 5g Gelatina 1/2 Arancia grattugiata 80g Tuorlo (N. 4) 50g Zucchero 50g Acqua Pastorizzare i tuorli con l'acqua e lo zucchero. Montare; Mantecare la ricotta con lo zucchero, vaniglia, il grano cotto e l'arancia candita a cubetti. Unire la gelatina sciolta ed infine una goccia di fior d'arancio e la panna montata. Farcire i gusci di cioccolato alternando con la colomba tagliata a piccoli cerchi. Congelare le uova e decorare. Procedimento:
COMPONENTI:
Gusci di Cioccolato al Latte
Crema Bavarese al Cioccolato
Crema leggera alla pastiera Napoletana
Colomba classica artigianale 
Cioccolato da spruzzare 50/50
Ganache al cioccolato Bianco / o crema al burro
Decorazione: Fili di cioccolato bianco

Crema Bavarese al cioccolato:
300g Latte
300g Panna           
60g Zucchero
20g Gelatina
400g Cioccolato fondente 70%
400g Crema pasticcera
750g Panna semi montata

Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e il cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semi montata.

Crema leggera alla pastiera napoletana:
150g Ricotta di mucca
150g Grano cotto
50g Zucchero
80g Arancia candita a cubetti
150g Panna montata
1 goccia Acqua di fiori d’arancia
5g Gelatina
½  Arancia grattugiata
80g Tuorlo (N. 4)
50g Zucchero
50g Acqua

Pastorizzare i tuorli con l’acqua e lo zucchero. Montare; Mantecare la ricotta con lo zucchero, vaniglia, il grano cotto e l’arancia candita a cubetti. Unire la gelatina sciolta ed infine una goccia di fior d’arancio e la panna montata. Farcire i gusci di cioccolato alternando con la colomba tagliata a piccoli cerchi. Congelare le uova e decorare. 

 





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