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Sushi alla Piemontese

Chi batterà gli chef Hiro Shoda

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    Cuoco: Hiro Shoda
    Rubriche: Chi battera gli chef
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Sushi alla Piemontese

    Ingredienti:
    500g riso baldo già cotto (in stile sushi rice) 
    4 fogli di alga Nori grandi 
    2 fettine sottili di carpaccio (albese) di Fassone piemontese
    1 gambo di sedano 
    2 scaglie di grana (per la decorazione)
    1 pezzo di salsiccia di Bra 
    Preparato in polvere per tempura q.b. 
    Ghiaccio q.b.
    ½ peperone arrostito 
    1 cucchiaio di pasta di acciughe 
    100ml di panna 
    2 spicchi d’aglio 
    70g di acciughe al verde  
    1 limone 
    1 peperoncino fresco
    Olio extravergine, sale e pepe q.b. 

    Procedimento:
    Stendere un foglio di nori, unire uno strato di riso tiepido e uno strato di carpaccio su una metà e di salsiccia di bra sull’altra metà; arrotolare a mò di sushi roll, passarlo nella pastella di tempura (lavorata con acqua gassata fredda e ghiaccio) e nell’olio caldo per frittura. Farcire un’altra nori con riso e con acciughe al verde (per metà foglio) e peperoni arrostiti (per l’altra metà); arrotolare alla stessa maniera e tagliare a pezzi. Preparare una bagna cauda veloce scaldando in un pentolino la panna con l’aglio con la pasta di acciughe, frullando il tutto per omogeneizzare. Preparare un olio al peperoncino ed una emulsione di olio, succo di limone e scaglie di grana. Accompagnerano la composizione di rolls misti. 

    Gnocchi fritti di riso con carpaccio di manzo

    Ingredienti:
    500 g di riso Baldo (già cotto)
    4 fogli di alga Nori grandi 
    2 fettine sottili di carpaccio (albese) di Fassone piemontese
    1 gambo di sedano 
    2 scaglie di formaggio grana
    1 pezzo di salsiccia di Bra 
    preparato in polvere per tempura q.b. 
    ghiaccio q.b.
    ½ peperone arrostito 
    1 cucchiaio di pasta di acciughe 
    100 ml di panna 
    2 spicchi di aglio 
    70 g di acciughe al verde
    1 limone 
    1 peperoncino fresco
    olio extravergine, sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Per il riso: mescolare in una bacinella il riso cotto con il preparato per la tempura, la panna, la salsiccia sbriciolata, la pasta di acciughe ed il sedano tritato. Aggiungere poca acqua se occorre, salare e amalgamare bene. Formare delle quenelles con il composto ottenuto e friggere in olio bollente.
    Per la salsa: frullare il peperone arrostito con il succo di limone, il peperoncino, l’olio e il sale.Per il carpaccio: condire le fettine di Fassone con il sale, l’olio, l’aglio e il succo di limone. Lasciar marinare per alcuni minuti. Tagliare le fette marinate a rettangoli regolari.Disporre le quenelles fritte sul piatto da portata. Adagiare su ciascuna quenelle un rettangolo di carpaccio marinato. Bagnare con delle gocce di salsa di peperone. Aggiungere delle gocce di acciughe al verde. Cospargere di grana grattugiato e terminare con una julienne sottilissima di alga nori.