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Dal 20 al 24 dicembre 2010

LUNEDI’ 20 DICEMBRE

LE SFOGLIATE DEL FORNO DELLE GRUCCE

Ingredienti per 8 persone

l 1/2 di latte
n. 6 tuorli di uovo
g. 50 di farina
g. 150. di zucchero
n. 1 baccello di vaniglia
g. 50 di mandorle
un pizzico di cannella
1/2 bicchierino di liquore d'amaretto
n. 2 rotoli di pasta sfoglia
n. 1  uovo
g. 50 di .zucchero a velo

Preparare per prima cosa la crema pasticcera. E’ molto semplice ma va seguita scrupolosamente per una buona riuscita! Unite lo zucchero ai tuorli fino al formarsi di un composto omogeneo e morbido. Aggiungete la farina setacciandola con l’apposito strumento e mescolando in continuazione con un mestolo di legno per evitare grumi (nel caso si formino, tenete a portata di mano una forchetta e mescolate un poco con questa). Quando la miscela risulterà liscia e morbida, versate lentamente il latte bollente con il baccello di vaniglia, mescolando sempre. . se la crema ottenuta è troppo liquida rimettete sul fuoco basso e mescolando sempre. Al raggiungimento della consistenza togliete dal fuoco e fate raffreddare. Per aromatizzare la crema una volta freddata, aggiungervi le mandorle sminuzzate e profumare con cannella, vaniglia e liquore. Stendere della pasta sfoglia, farne dei dischetti e spalmarne la metà con la crema; sovrapporre i dischetti rimasti e saldarli aiutandosi con una forchetta. Adagiare in una placca imburrata i dolci,  spennellarli con tuorlo d'uovo, e passarli in forno. Prima di servire le sfogliate, imbiancarle con abbondante zucchero a velo, e rimetterle in forno per alcuni minuti.


POLENTA AL LATTE

Ingredienti per 4 persone

l 1,5 di latte
g. 100 di burro
g. 350 di farina gialla
formaggio grattugiato, sale q.b.

Preparazione
Mettere al fuoco il latte e portare a bollore. Versare a pioggia sempre mescolando la farina gialla e salare. Lasciar cuocere per una mezz'ora. Unire il burro e abbondante formaggio grattugiato. Servire in tavola ben caldo.


IL RAVEGGIOLO

Ingredienti

l. 1 latte fresco di pecora
n. 1 cucchiaino di caglio

Stiepidire il latte a 38/40 gradi e unire il caglio. Girare bene. Lasciare fermo per circa due ore (si dividerà il siero dal formaggio). Scolare nei cestini della ricotta per tutta la notte. Mangiarlo il giorno dopo.

 

MARTEDI’ 21 DICEMBRE

Accartocciati con broccoli di natale e pomodorino su passatina di fagioli e croccante di guanciale

Ingredienti  per 4 persone

Per la pasta
g. 250 di farina tipo “00”
un pizzico di sale
g. 15 di pecorino
n. 1 tuorlo
g. 80 di latte
g. 10 di olio d’oliva

Per il sugo
g. 180 di broccoli a foglie sbollentati
n. 1 spicco di aglio
g. 40 di Olio extravergine di oliva
g. 50 di pecorino
Sale qb.
n. 4 Pomodorini del pendolo
n. 4  fette di guanciale di maiale

Per la passatina di fagioli
g. 100 di Fagioli mustaccielli secchi
g. 10 di olio extravergine
n. 1 spicchio di aglio
Sale qb.
1 rametto di rosmarino

Procedimento
Mettere a bagno la sera prima i fagioli in abbondante acqua magari con una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio, il giorno dopo scolate e lavare bene i fagioli.  Cuocere in una casseruola a fuoco lento coperti per tre volte di acqua fredda, lo spicchio di aglio in camicia, il sale, il rosmarino e la metà dell’olio. Cuocere per 1 ora circa. Eliminare l’aglio e frullare con un frullatore ad immersione, passare il tutto in un passino a maglia fina, frullare ancora ed emulsionare il restante olio aggiustando di sale.
Disporre la farina a fontana e versare nel centro tutti gli ingredienti, impastare bene.  Tirate la pasta con l’aiuto di un matterello fino ad avere una sfoglia sottile. Ricavare ora dei quadrati di 3 cm per lato, accartocciare avendo cura di non far compattare la sfoglia.
Tagliare in quattro i pomodorini, disporre su di una teglia unta, salare e profumare con origano, infornare a 100° per 1 ora circa. Rosolare lo spicchio di aglio in camicia, poi aggiungere i broccoli tritati grossolanamente, rosolate per alcuni minuti poi aggiungere un po’ di acqua di cottura dei broccoli. Cuocere ancora per alcuni minuti, per poi aggiungere  i pomodorini  ed aggiustare di sale.
Cuocere gli accartocciati in abbondante acqua salata, scolare ed infine unire al sugo mantecando con il parmigiano
Disporre le 4 fette di guanciale  su una teglia , infornato a 150 ° per 10\ 15 minuti circa, all’uscita dal forno disporre le fette su di un foglio di carta assorbente
Disporre a specchio la crema di fagioli in un piatto da portata , servire sopra gli accartocciati fumanti ben mantecati, adagiare sopra la fetta di guanciale croccante, a piacere  aggiungere anche dei pinoli tostati, infine  profumare con una foglia di salvia e lucidare con olio extravergine.

 

MERCOLEDI’ 22 DICEMBRE

MOUSSE DI CLEMENTINE

Ingredienti per 6-8 persone:

cl. 250 di succo di Clementine
g. 125 di zucchero
cl. 250 di panna
La buccia grattugiata di 2 clementine non trattate
n. 4 tuorli
g. 10 gelatina di colla di pesce (in fogli)

per la decorazione:
n. 2 clementine
g. 200 di zucchero

Procedimento:
Fare ammorbidire i fogli di colla di pesce  in una ciotola con acqua fredda. Versare in una casseruola il succo e la buccia grattugiata delle clementine e farli scaldare.
In una terrina mescolare con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.
Aggiungervi, poco alla volta, il succo caldo. Versare il composto in un tegame, porlo sul fuoco e portarlo quasi a ebollizione, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Far quindi raffreddare completamente il composto.
Montare la panna in una terrina, incorporatevi delicatamente al composto e versarlo nello stampo spennellato di acqua.
Porre lo stampo in frigorifero per almeno 2 ore.
Poco prima di servire immergere lo stampo in acqua calda e capovolgerla sul piatto di portata.
In un tegamino mettere lo zucchero e un po’ d’acqua. Portare il composto ad ebollizione per 7/8 minuti fino ad ottenere uno sciroppo denso e trasparente. Togliere il tegamino dal fuoco e immergervi uno alla volta fogli spicchi e la buccia tagliata a listarle delle clementine
Adagiare intorno alla mouse gli spicchi e le scorzette caramellate.


MANDARINETTO

Ingredienti:

n. 10 mandarini non trattati
l. 1 di alcol
kg. 1 di zucchero
l. 1,2 di acqua

Procedimento:
Bucherellare i mandarini e metterli a macerare con l’alcol in un barattolo capiente per una settimana.
Far sciogliere acqua e zucchero e unirlo all’alcol dei mandarini. Colare il tutto e imbottigliare.

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