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Macaron al Cioccolato e Lampone

La scuola di pasticceria Michel Paquier

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: Per la pasta di Mandorla: 100g di farina di mandorla 100g di Zucchero a velo 35g di Albumi Per la Meringa: 180g di Zucchero 50g di acqua 70g di Albumi Colorante q.b. Per la Ganache al cioccolato fondente: 120g di panna 120g di Cioccolato fondente 30g di Burro Per la ricetta sono stati utilizzati 140-160 gr circa di Meringa

    Procedimento:
    Pasta di Mandorla: Mescolare, con l'utilizzo di un mixer, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Quindi, con una spatola (meglio un tarocco), amalgamare il tutto agli albumi fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea. 
    Meringa: Cuocere in una casseruola lo zucchero e l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 115-118° C ca. Versare sugli albumi - precedentemente lievemente sbattuti - e, con l'aiuto di una frusta, montarli  fino ad arrivare a 50° C ca. Aggiungere qualche goccia di colorante fino ad ottenere l'intensità desiderata. 
    Ganache al cioccolato fondente: Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato precedentemente fuso ma non troppo caldo (30° C). Mescolare delicatamente con la frusta e aggiungere il burro leggermente ammorbidito. Raffreddare fino ad ottenere una consistenza morbida. 

    Procedimento: 
    Per evitare il formarsi di grumi e affinchè l'impasto risulti omogeneo, mescolare con una spatola (o tarocco) circa 1/3 della meringa a tutta la pasta di mandorle. A risultato ottenuto aggiungere il resto della meringa in più volte e continuare a mescolare per circa 1 minuto. Questa operazione viene chiamata "le macaronage". Mettere l'impasto in un sac à poche munito di un cornetto liscio n° 8. Su una placca ricoperta di carta da forno, realizzare dei dischetti di circa 3 cm. lasciando tra uno e l'altro uno spazio di  altri 3 cm. Far riposare per una ventina di minuti in modo che si formi una sottile crosticina quindi infornare in forno preriscaldato a 160° C - meglio su doppia teglia - per 12/14 minuti. Sfornare, togliere la carta dalla teglia e lasciare raffreddare. Riempire di ganache un sac à poche munito di un cornetto liscio n° 6 o n° 8  e farcire un guscio di macaron. Adagiare sulla farcitura qualche pezzettino di lampone fresco, quindi   chiudere il macaron con un altro guscio. Refrigerare per circa 24 ore. Degustare i macaron a temperatura ambiente.