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Tomaselle vs Tomaselle

Anna contro tutte Anna Moroni Anna Maria Lanza

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    Difficoltà: Media
    Tempo di preparazione: 30 min
    Cuoco: ANNA MORONI
    Rubriche: Anna contro tutte
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Anna Moroni

    Tomaselle

    Per saperne di più: Il nome deriva dal latino “tomaculum”, salsicciotto, la cui forma somiglia a questi rotolini che possono definirsi storici. Infatti, nel 1800, le truppe francesi che occupavano Genova vivevano asserragliate con gli abitanti della città. Li minacciavano, dal mare, inglesi e, via terra, gli austriaci. Finché un giorno riuscirono a far prigionieri alcuni ufficiali austriaci e a questi, per far vedere che avevano scorte di cibo tali da poter resistere all’assedio, offrirono le tomaxelle. Che furono molto apprezzate.Il ripieno fa registrare alcune varianti a seconda delle località. Alcuni aggiungono mortadella, altri cervella e animelle, altri ancora i pinoli.

    Ingredienti:
    10 fettine di fesa di vitello (circa 500 g)
    30 g di burro
    2 spicchi di aglio
    Sale e pepe
    Olio extra vergine oliva
    Per il ripieno:
    100g di vitello tritato
    2 uova
    30g di funghi secchi
    ½  tazza di mollica di pane
    300g di polpa di pomodoro
    2 cucchiai di concentrato di pomodoro
    ½  bicchiere di vino bianco secco 
    1 cucchiaio di pinoli

    Fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida, strizzateli e tritateli. Amalgamate la carne di vitello tritata con metà funghi, l’aglio tritato, la mollica bagnata nel latte e strizzata, il prezzemolo e la maggiorana ben tritati, le uova, il formaggio, sale, pepe. Su ogni fettina mettete un po’ di ripieno, formate degli involtini, fissateli con uno stecchino. In un tegame scaldate il burro con un filo d’olio e un pizzico di pepe, rosolatevi i rotolini. Spruzzateli col vino e fatelo evaporare. Unite il concentrato diluito in poco brodo e i restanti funghi tritati, cuocete 20 minuti spruzzando, se occorre, brodo caldo. Ritirate, eliminate gli stecchini, mettete i rotolini sul piatto da portata, insaporiteli col sugo di cottura filtrato.

    Anna Maria Lanza

    Tomaselle

    Ingredienti per 4 persone:

    • 8 fettine di vitello
    • 1 etto di poppa di vitello
    • 1 etto di magro di vitello
    • olio d’oliva
    • mollica di pane
    • brodo
    • maggiorana
    • 2 uova
    • prezzemolo
    • 1 spicchio d’aglio
    • sale
    • pepe
    • formaggio parmigiano grattugiato
    • burro

    Procedimento:
    Preparare  il ripieno facendo rosolare nel burro la poppa e il magro di vitello a pezzetti. Dopo di che tritare; aggiungere la mollica di pane inzuppata nel brodo, maggiorana, aglio e prezzemolo tritati, sale, pepe, formaggio grattugiato e 2 uova. Quando gli ingredienti del ripieno saranno ben amalgamati, deporre il composto a cucchiaiate nelle fette di vitello. Arrotolarle. Cuocerle a fuoco dolce in una casseruola con burro, olio e foglia di alloro aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. Servire caldo con contorno a piacere.