Radio2 RADIO2 LIVE

Schif Parade

I cibi che creano dipendenza

Colore di sale

Gli scarti da non scartare

Salmerino marinato, succo di cetriolo e scorza nera. Di Enrico Vespani

 

  • 500 g di Filetti di salmerino senza pelle
  • 300 g Sale fine
  • 200 g zucchero
  • Scorza di 1 arancia
  • Scorza di 1 limone
  • Aneto
  • Aghi di Pino mugo
  • Dragoncello
  • (Le erbe sono a piacere)

 

 

  • 1 scorza nera

 

 

  • 200 g cetrioli
  • Sale
  • zucchero
  • 5 foglie di menta

 

 

 

SALMERINO

Assicurarsi che i filetti di salmerino siano privi spine, altrimenti con l’aiuto di una pinzetta da sopracciglia  togliere le eventuali spine.

Mescolare assieme sale, zucchero, bucce d’arancia , bucce di limone e le erbe, disporre metta a della marinatura in una placca di acciaio o plastica e adagiarci i filetti di salmerino, cospargere l’altra metà della marinatura sopra ai salmerini, lasciare in frigorifero per 1 ora e mezza. Per controllare se il tempo di salatura è sufficiente, tagliare a metà un filetto e accertarsi che abbia raggiunto l’asciugatura che si preferisce, sciacquare ed assaggiarne un pezzetto.

Una volta finita la marinatura sciacquare tutti i filetti sotto l'acqua fredda corrente , asciugare e tenere da parte.

 

SUCCO DI CETRIOLI

Pelare i cetrioli, tagliarli a pezzetti quindi frullare molto bene, aggiungere un pizzico di sale ed un pizzico di zucchero, frullare ancora un minutino, aggiungere la menta e lasciare in infusione una mezz’oretta, filtrare aiutandosi con un colino a maglie fini.

 

SCORZA NERA

lavare bene la scorza nera, pelarla quindi tagliarla finemente all’affettatrice partendo da una estremità, lasciarla in acqua fredda corrente qualche minuto. Una volta sciacquata bene asciugarla bene e friggerla in abbondante olio di semi a 150 gradi. Appena comincia a dorare, toglierla con l’aiuto di una schiumarola, asciugare dall’olio in eccesso e salare.

 

IMPIATTAMENTO

Tagliare il salmerino a dadini dello spessore che si preferisce, condire con olio extravergine, buccia di limone grattata e pepe.

Stampare la tartare al centro di una fondina fredda aiutandosi con una formina rotonda, aggiungere abbondante scorza nera in modo da formare due strati; uno di salmerino e l’altro di scorza nera. Finire il piatto con il succo di cetrioli attorno alla tartare, e qualche foglia di menta. 

Rai.it

Siti Rai online: 847