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Mousse di cotechino su purea di lenticchie con torta ai datteri vs Cotechino fasciato, pera e cipolline

Anna contro tutte Anna Moroni Luisanna Messeri

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    Tempo di preparazione: 1 ora
    Cuoco: ANNA MORONI
    Difficoltà: Difficile
    Rubriche: Anna contro tutte
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Ricetta di Anna Moroni

    Mousse di cotechino su purea di lenticchie con torta ai datteri

    ½ kg di pasta lievitata
    100 g di fichi secchi tritati
    100 g di datteri tritati
    200 g di cotechino
    1 rametto di timo
    1 rametto di maggiorana
    1 ciuffo di prezzemolo
    1 patata
    200 g di lenticchie
    Trito di sedano, carota, prezzemolo e uno spicchio di aglio
    maggiorana
    una cipolla
    Sale e pepe
    Olio extravergine d’oliva

    Prendere la pasta lievitata e unire i fichi secchi tritati e i datteri tritati. Far lievitare ed eventualmente fare anche una seconda lievitazione. Cuocere a 250° per circa 15’.
    Per la mousse di cotechino: tagliare a fette 200 g di cotechino cotto precedentemente e insaporirlo in padella con poco olio, timo, maggiorana, prezzemolo e una bella patata bollita, tagliata a dadi. Frullare nel mixer, versare un una ciotola, aggiustare di sale e porre a rassodare in frigo.
    Lessare (senza ammollare!) le lenticchie, in acqua, senza salare, ma con sedano, carota, prezzemolo e uno spicchio di aglio. Rosolare in un tegame una cipolla tritata e un aglio con poco olio; versare le lenticchie lessate, aggiustare di sale e pepe, unire della maggiorana e far stufare a fuoco dolce. Passare le lenticchie (tranne una cucchiaiata per ogni porzione) col minipimer. Sul piatto mettere un po’ della purea, al centro della purea posare una cucchiaiata di lenticchie intere e condire con un filo d’olio; sulla parte di purea rimasta libera posare delle piccole quenelles di mousse di cotechino; a sinistra del piatto mettere le fette di torta ai datteri, sistemati, per la stabilità, su una base di patata lessata e passata allo schiacciapatate.

    Ricetta di Luisanna Messeri

    Cotechino fasciato, pera e cipolline

    Ingredienti:
    1 cotechino
    ½  kg di cipolline
    1 cespo di cavolo nero
    3 pere decane o kaiser
    1 rafano fresco
    ½  bicchiere aceto bianco
    1 cucchiaino di zucchero di canna
    3 chiodi di garofano
    1 uovo
    sale e pepe nero
    2 rotoli di pasta sfoglia

    Cuocere come di consueto il cotechino e lasciarlo intiepidire nella sua acqua.
    Lavare e sbollentare le foglie di cavolo nero e metterle ad asciugare su un panno.
    Spellare il cotechino e rivestirlo di cavolo.
    Aprire il primo rotolo di pasta  e metterci nel mezzo il cotechino sigillandolo ben bene.
    Col secondo rotolo, usando la rotella tagliapasta, preparare una rete di pasta che appoggerete sulla prima per decorate la superficie.  Trasferire in una teglia ricoperta con la carta forno e sbattuto l'uovo, spennellarlo ben bene sulla pasta.
    Infilare nel forno già calo a 190° e  cuocere per una ventina di minuti.
    Sbucciare  le cipolline e metterle in una padella con un filo d'olio, fatele rosolare, aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero di canna e una spruzzata di aceto bianco. Fate caramellare e cuocere per  una mezz’ora aggiungendo un paio di chiodi di garofano e un bicchiere di acqua calda.
    Sbucciare e fare a dadini le pere, bollirle e passarle al mixer, aggiungendo alla purea un cucchiaio di rafano grattugiato e un pizzico di pepe nero.
    Presentare il cotechino bello caldo circondato dalle cipolline in agrodolce e dalla salsa di pere "rafanata"...