Brioches con crema al limone Dolci prima del tiggì Riccardo Facchini Ingredienti: Per le brioches: 500 g di farina tipo "0" 80 g di latte fresco 17 g di lievito di birra 3 uova intere 70 g di zucchero 15 g di miele millefiori scorza grattugiata di limone q.b. 180 g di burro 8 g di sale Per la crema al limone: 110 g di succo di limone 100 g di zucchero 100 g di burro a pezzi 100 g di uova intere 10 g di colla di pesce 200 g di panna montata Riccardo Facchini Dessert Procedimento: In una planetaria mettere la farina, lo zucchero, la scorza di limone, il miele e le uova. A parte, stemperare il lievito nel latte e poi versarlo nella planetaria. Iniziare ad impastare a velocità media per circa 5 minuti. Quando il composto risulterà elastico, aumentare la velocità ed aggiungere il burro a fiocchi poco alla volta. Una volta incorporato perfettamente il burro, aggiungere il sale continuando ad impastare ancora per un minuto.Estrarre l'impasto dalla planetaria, formare una palla e lasciarlo lievitare all'interno di una boule di vetro coperta con un foglio di pellicola trasparente.Quando il volume dell'impasto sarà aumentato di un terzo, rompere la lievitazione, formare nuovamente una palla, rivestirla con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per circa due ore. Trascorso questo tempo, tirare fuori l'impasto, ricavare dei pezzi di circa 80 g ciascuno e formare delle palline. Disporle in una teglia con un foglio di carta da forno, ricoprire con un foglio di pellicola e attendere che raddoppino il loro volume. Infornare a 184° per 17 minuti. Far raffreddare e, nel frattempo, preparare la crema al limone. Ammollare la colla di pesce in 40 g di acqua. In una casseruola versare il succo di limone con lo zucchero e il burro; riscaldare il composto e versarlo sulle uova sbattute. Rimettere sul fuoco e far raggiungere al composto la temperatura di 84°. Togliere dal fuoco, raffreddare la casseruola in acqua e ghiaccio ed aggiungere la colla di pesce. Non appena la crema si sarà raffreddata acquisirà una struttura sostenuta. Tagliare le brioche a metà, farcirle con la crema e decorare con la panna montata. Procedimento:
In una planetaria mettere la farina, lo zucchero, la scorza di limone, il miele e le uova. A parte, stemperare il lievito nel latte e poi versarlo nella planetaria. Iniziare ad impastare a velocità media per circa 5 minuti. Quando il composto risulterà elastico, aumentare la velocità ed aggiungere il burro a fiocchi poco alla volta. Una volta incorporato perfettamente il burro, aggiungere il sale continuando ad impastare ancora per un minuto.Estrarre l’impasto dalla planetaria, formare una palla e lasciarlo lievitare all’interno di una boule di vetro coperta con un foglio di pellicola trasparente.Quando il volume dell’impasto sarà aumentato di un terzo, rompere la lievitazione, formare nuovamente una palla, rivestirla con la pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per circa due ore. Trascorso questo tempo, tirare fuori l’impasto, ricavare dei pezzi di circa 80 g ciascuno e formare delle palline. Disporle in una teglia con un foglio di carta da forno, ricoprire con un foglio di pellicola e attendere che raddoppino il loro volume. Infornare a 184° per 17 minuti. Far raffreddare e, nel frattempo, preparare la crema al limone. Ammollare la colla di pesce in 40 g di acqua. In una casseruola versare il succo di limone con lo zucchero e il burro; riscaldare il  composto e versarlo sulle uova sbattute. Rimettere sul fuoco e far raggiungere al composto la temperatura di 84°. Togliere dal fuoco, raffreddare la casseruola in acqua e ghiaccio ed aggiungere la colla di pesce. Non appena la crema si sarà raffreddata acquisirà una struttura sostenuta. Tagliare le brioche a metà, farcirle con la crema e decorare con la panna montata.



 

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