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Baccalà in tre cotture con salsa ai porri

La Gara

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    Rubriche: La Gara
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: 300g di baccalà, 1 porro, 60g di farina 00, 20g di farina di grano saraceno, 1 bicchiere di acqua frizzante, 1 carota, semi di finocchio q.b., 1 arancia, menta fresca q.b., panna fresca q.b., 1 bustina di zafferano, olio extravergine di oliva q.b., olio di semi di arachide per friggere q.b., sale q.b.

    Procedimento:
    Tagliare il baccalà in tre parti in modo da ricavare tre cubi. Per la prima cottura: passare un cubo di baccalà nelle due farine amalgamate con un filo d’olio extravergine e l’acqua frizzante ghiacciata. Friggere in olio di semi. Per la seconda cottura: passare un cubo di baccalà nella scorza d’arancia grattugiata e nella menta tritata, avvolgere con un foglio di alluminio, chiudere a caramella e cuocere in acqua bollente. Per la terza cottura: scottare un cubo di baccalà con i semi di finocchio in un tegame con dell’olio extravergine. Unire dei veli di carota e far grigliare. Per la salsa ai porri: Brasare il porro tagliato a julienne in padella con dell’olio, il succo d’arancia, un pizzico di sale, la panna e lo zafferano. Frullare il tutto. Disporre la salsa ottenuta a specchio sul piatto da portata con sopra il baccalà in tre cotture.