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Sal De Riso - Bavarese smeraldi di Bronte

La scuola di pasticceria

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Rubriche: La piccola pasticceria casalinga
    Difficoltà: Difficile



    COMPONENTI: 
    PAN DI SPAGNA ALLE MANDORLE E PISTACCHI;
    BAVARESE AL PISTACCHIO DI BRONTE;
    PISTACCHI PRALINATI;
    CROCCANTE DI PISTACCHI E CIOCCOLATO BIANCO;
    BAVARESE AL CIOCCOLATO E FIOR DI SALE DI TRAPANI;
    DECORI IN CIOCCOLATO VERDE;
    PISTACCHI DI BRONTE;

    PAN DI SPAGNA MANDORLE E PISTACCHI:  
    MANDORLE IN POLVERE       G 280;
    ZUCCHERO         G 330;
    PISTACCHI IN POLVERE      G  60;
    ALBUMI         G 360;
    ZUCCHERO         G 120;
    PASTA PISTACCHIO       G  50;

    Cottura in anelli d’acciaio a 180°C per 8 minuti.

    BAVARESE AL PISTACCHIO:
    PANNA         G 170; 
    LATTE FRESCO A.Q.       G 170;  
    ZUCCHERO V.        G  60;  
    TUORLO D’UOVA        G  80;   
    SALE          G 0,5;   
    GELATINA         G  12;   
    PASTA PISTACCHIO PURA 100%     G 100;  
    PANNA SEMIMONTATA       G 500;   

    PISTACCHI PRALINATI:
    ACQUA         G 150; COTT.115°C
    ZUCCHERO         G 500;
    PISTACCHI DI BRONTE       G 600;    
    SALE          G   2;
    BACCHE DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON   Q.B.
     
    CROCCANTE AI PISTACCHI E CIOCCOLATO BIANCO:
    CIOCCOLATO BIANCO       G 300;
    PASTA PISTACCHIO       G 100;
    BURRO         G  60;   
    RISO SOFFIATO        G 125;
    PISTACCHI DI BRONTE PRALINATI     G 125;

    GLASSA PISTACCHIO:
    LATTE FRESCO A.Q.       G 250;
    LATTE CONDENSATO       G  75;
    PASTA PISTACCHIO       G  50;   
    GLUCOSIO         G 100;
    CIOCCOLATO BIANCO       G 400;
    GELATINA         G  10;
    GELATINA NEUTRA       G 200;

    Cottura 105°C.Aggiungere il cioccolato, la gelatina e la gelatina neutra a 60°C. Mixare.

    BAVARESE AL CIOCCOLATO:
    LATTE FRESCO A.Q.       G 400;
    PANNA FRESCA        G 400;
    BACCA VANIGLIA        ½;
    TUORLI D’UOVA        G 160;
    ZUCCHERO VANIGLIATO       G  80;
    SALE          G 1,5;
    GELATINA         G  15;
    COPERTURA FONDENTE 70%      G 550;
    PANNA SEMIMONTATA       G1300;

    Riscaldare il latte e la panna, unire la vaniglia, montare leggermente i tuorli e lo zucchero. Miscelare il tutto e cuocere a 85°C. Togliere immediatamente la crema dalla pentola e filtrare in un contenitore. Unire la gelatina ed infine il cioccolato. Emulsionare e raffreddare a 28°C. Unire la panna semimontata.