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L’acquolina in bocca: Beppe Bigazzi - lo speck

Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    E’ noto che i legionari romani fecero una sorta di ammutinamento durante le guerre in Gallia perché la razione giornaliera prevedeva solo carne. I Galli non coltivavano la terra e dunque non avevano né grano né farro e quindi pane  E’ proprio dei popoli del nord, nomadi e guerrieri, di salare e/o affumicare la carne perché fosse più  facilmente trasportabile negli spostamenti e nel tempo.
    Le prime testimonianze storiche documentate sullo Speck risalgono ai primi del 300 e fanno riferimento a un prodotto chiamato “Bachen” che successivamente mutò il nome in speck. Si produce utilizzando cosce di maiale che rispondono a certe caratteristiche, ossia un particolare pH e una altrettanto particolare acidità. Queste vengono sezionate, disossate, rifilate quindi salmistrate a secco con una miscela di sale, aglio, pepe nero, pimento, salvia, bacche di ginepro e zuccheri semplici. Un’operazione svolta a mano che richiede grande cura.
    Dopo 15/20 giorni, di “stagionatura” fra 10/15 gradi centigradi  ad un tasso di umidità pari circa al 60 - 70 % vengono affumicati con tronchetti di latifoglie o piante poco resinose.. La temperatura del fumo non supera i 20 gradi centigradi e c’è un passaggio continuo di fumo e aria fresca, fase questa,  che dura 2 settimane ed è seguita da stagionatura  di oltre  20 giorni. E’ bello vedere lo strato di muffa bianca sottile che si forma sulla superficie e che evita che lo speck si secchi troppo. A fine stagionatura questo strato viene eliminato prima di metter il prodotto in vendita. Questo che vedete è “Sud Tirol speck”  o Speck dell’ Alto Adige Igp. Ciò  non toglie che ci siano speck fatti con altre parti del maiale (pancia, groppa o spalla).