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Luca Montersino - Torta aspic di prosciutto cotto alla russa

La scuola di pasticceria Luca Montersino

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Ingredienti:
    Qt.U.M.Ingredienti %
    Per l'aspic alla russa:
    400 Gr. Brodo di carne  14 Gr. gelatina in polvere  300 Gr. prosciutto cotto  200 Gr. carote 200 Gr. patate 100 Gr. piselli freschi 50 Gr. cetriolini sott'aceto  50 Gr. tonno sott'olio 250 Gr. maionese 5 Gr. gelatina in polvere

    per la mousse di prosciutto cotto:
    350 Gr. panna al 35% di materia grassa 125 Gr. burro 200 Gr. prosciutto cotto 25 Gr. ketchup 10 Gr. salsa rubra 2 Gr. Worcester sauce 7 Gr. gelatina in polvere 1 Gr. sale e pepe
    per la gelè di pomodoro
    400 Gr. pomodori maturi  12 Gr. gelatina in polvere 3 Gr. gelatina kappa 4 Gr. sale e pepe

    per il biscotto salato:
    100 Gr. uova tuorlo 15 Gr. maltitolo  100 Gr. uova albume 25 Gr. maltitolo  8 Gr. inulina 0,5 Gr. xantana 65 Gr. farina 180w  35 Gr. fecola di patate 2 Gr. sale

    Per la finitura:
    100 Gr. gelatina kappa in soluzione 10 Gr. pomodorini ciliegini 2 Gr. basilico
    Servire : +4° c

    Per l'aspic alla russa: Sciogliete nel brodo di carne chiarificato e ancora bollente la gelatina in polvere. Tenete da parte facendo raffreddare fino a circa 30° C Tagliate a dadini le carote e le patate e lessateli in acqua bollente salata. Lessate anche i piselli. Scolate tutto, fate raffreddare, quindi raggruppate in una ciotola insieme ai cetriolini anch'essi tagliati a dadini, il tonno sott'olio scolato e la maionese. Unite la gelatina idratata e sciolta a parte. Stendete sul tavolo un folgio di pellicola, adagiate sopra le fettine di prosciutto cotto, poi spalmatevi sopra l'insalata russa e arrotolate, aiutandovi con la pellicola formando un involtino. Congelate bene quindi tagliate a rondelle spesse 2,5 cm. in un anello da 22 cm di diametro circa foderato di pellicola, disponete le rondelle di prosciutto cotto, versate un paio di millimetri di gelatina in modo che le rondelle si ancorino alla base. Una volta rappreso il primo strato colate il resto della gelatina fino a coprire le rondelle. Congelate.

    Per la mousse di prosciutto cotto: soffriggete il prosciutto cotto a dadini nel burro, unite la panna. A questo punto fuori dal fuoco unite la gelatina idratata, il worcester, la salsa rubra, il cognac ed aggiustate di sale e pepe. Frullate il tutto molto bene e fate raffreddare a +4° C

    Per la gelè di pomodoro: frullate i pomodori maturi, filtrate il tutto in modo da eliminare semi e bucce, prelevate una piccola parte, scaldatela e scioglietevi dentro la gelatina kappa, poi subito dopo la gelatina ammollata. Aggiustate di sale e pepe.

    Per il biscotto salato alle mandorle: montate in planetaria con la frusta, l'albume d'uovo a neve ferma con l'inulina, il maltitolo, il sale e la xantana. A parte montate anche i turoli d'uovo con l'altra dose di maltitolo. A questo punto a mano unite i tuorli d'uovo montati all'albume montato e successivamente la farina setacciata con la fecola. Stendete allo spessore di 1 cm su teglia munita di carta da forno. Cuocete in forno a 240° C per circa 5 minuti o comunque fino a doratura

    Per il montaggio finale: sopra l'aspic di prosciutto congelato, versate uno strato di gelè di pomodori, fate rapprendere, quindi colarvi sopra la mousse di prosciutto ormai fredda e completate con un disco di biscotto salato. Congelate bene il tutto, quindi smodellate, lucidate con gelatina kappa in soluzione e decorate con pomodorino e basilico.
    Lasciate scongelare prima di servire.