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Schif Parade

I cibi che creano dipendenza

Colore di sale

Gli scarti da non scartare

Uovo in cocotte, jus di funghi, patate schiacciate alla mela verde, parmigiano e tartufo. Di Enrico Vespani e Fabio Targhetta


Ingredienti:

  • 4 UOVA GRANDI
  • 40g di PORCINI SECCHI
  • 8 CHAMPIGNON
  • 25 g DI SCALOGNO
  • 150 g DI PATATE
  • 1\2 MELA VERDE
  • 12 FOGLIE DI VALERIANA
  • SCAGLIE DI PARMIGIANO
  • TARTUFO BIANCO

 

LE UOVA: far bollire l’acqua quindi immergere le quattro uova per 30 secondi, spegnere il fuoco e lasciarle altri 10 minuti a fuoco spento. Toglierle dall’aqcua e farle riposare 5 minuti.

IL JUS DI FUNGHI: tagliare lo scalogno a julienne, metterlo in un pentolino e farlo appassire 5 minuti con un filo d’olio, aggiungere gli champingon precedentemente tagliati a pezzetti. Unire il brodo di pollo (o in alternativa acqua), i porcini secchi e lasciar cuocere 15 minuti. Sistemare di sale e pepe e frullare. Filtrare.

LE PATATE: pelare e tagliare le patate a pezzetti e bollirle in abbondante acqua. Quando sono cotte scolarle e schiacciarle con una forchetta, condire con olio, sale pepe e dei quadratini di mela verde.

FINITURA: mettere in quattro cocotte da forno un bel cucchiaio di patate schiacciate ciascuna dando una forma rotondeggiante non troppo alta. In un piattino rompere delicatamente le uova quindi adagiarle sopra le patate, spolverare con del parmigiano ed infornare 2 minuti a 180 gr.

Estraete dal forno, versare il brodo (che risulterà leggermente opaco e denso) nelle cocotte. Terminare con delle scaglie di parmigiano, delle lamelle di tartufo bianco e delle foglie di valeriana.


 

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