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Gli arrosti

La conoscenza fa la differenza

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    Ingredienti:

    Procedimento:
    Il bovino è fatto di tagli, ciascuno dei quali serve per determinati piatti e solo quelli.  Purtroppo nessuno insegna più niente a nessuno e allora ecco che anche cuochi professionisti, maestri di cucina, giornalisti e riviste parlano di POLPA DI VITELLO . E’ un taglio inesistente e sbagliato, così come ad esempio si usa lo stinco, con o senza osso, per cotture lunghe (stufati) o il filetto per un arrosto, o si taglia la fettina  o la braciolina nella pezza e nella rosa….. Per fare il brodo, il bollito, per  la cottura in umido (tegame e pomodoro), per l’arrosto girato e quello gentile si devono usare i giusti tagli:  sono quelli e non altri!Chi fa l’arrosto con la copertina di sopra o di sotto sbaglia, non solo gastronomicamente ma anche economicamente, così come chi fa il brodo con il filetto. La marezzatura (il grasso intramuscolare e perimetrale) nell’arrosto è fondamentale perché sciogliendosi dà morbidezza e sapore alla carne. Altra regola è che più grande è il pezzo, più il sapore ne guadagna. Buona la bistecca se alt 2 dita con osso a T (più filetto e controfiletto), ma sublime è la costata intera cotta arrosto (è il tipico piatto delle grandi occasioni negli Usa, il Prime Ribe, che viene servito bagnato con brodo bollente). Importante è  anche la razza della bestia: Angus e Hereford, che hanno grasso intramuscolare in abbondanza. Sono molto adatte per arrosti e cotture al barbecue; cotture invece non indicate per la Chianina, Mora Romagnola e Marchigiana, che hanno grasso perimetrale e il troppo calore del BB secca le carni, esaltate invece  dalla gratella  (a Tuscania trovate negli affreschi delle tombe, modelli di gratelle uguali a quelle di oggi). Non ho parlato delle razze francesi perché rispetto a quelle sopra citate, hanno spesso il vantaggio della tenerezza, ma sempre la mancanza di sapore. Forse è per questo che la cucina francese abbonda in salse.