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“Gnocchi di bieta con mostarda di zucca, anatra affumicata e chips di carciofo” vs “Vellutata di zucca alla liquirizia con pois di bietola e petali di carciofo”

Super chef Alba Esteve Ruiz Marco Mondini

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    Difficoltà: Media
    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tempo di preparazione: 40 min

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Alba Esteve Ruiz

    “Gnocchi di bieta con mostarda di zucca, anatra affumicata e chips di carciofo”

    Ingredienti:
    Per gli gnocchi di bieta:
    650 g di patate con pelle
    150 g di farina 0
    1 uovo
    1 tuorlo
    300 g di bietola
    60 g di burro
    25 g di grana grattugiato
    15 g di sale
    5 g di pepe nero
    Per i tronchi di bieta:
    3 tronchi di bieta bianca
    30 g di olio extravergine di oliva
    Per la mostarda di zucca:
    200 g di zucca
    50 g di cipolla bianca
    3 foglie di alloro
    15 g di bacche di ginepro
    20 g di olio extravergine di oliva
    4 g di zucchero di canna
    6 g di sale
    10 g di aceto di vino bianco
    5 g di senape in grani
    10 g di vino bianco
    Per le chips di carciofo:
    2 carciofi
    300 g di olio di semi di girasole
    3 g di sale fino
    5/6 fette di carpaccio di anatra affumicata

    Procedimento:
    Per gli gnocchi di bieta:
    Lessare le patate con la pelle, senza stracuocerle.
    Levare la pelle e lasciare stemperare a temperatura ambiente, quindi schiacciare con lo schiacciapatate.
    Nel frattempo preparare la bieta saltandola in padella con un po’ di burro e, una volta cotta, frullarla fino ottenere una crema.
    Mettere nella planetaria con la palla tutti gli elementi e mescolare fino creare un composto omogeneo.
    Fare riposare per almeno 30’ e creare gli gnocchi.
    Per i tronchi di bieta:
    Sbollentare leggermente i tronchi della bieta, scolare e asciugare con un po’ di carta assorbente.
    Grigliare i tronchi di bieta. Tagliarli a julienne e condirli con sale e olio.
    Per la mostarda di zucca:
    Far dorare la cipolla, tagliata finemente a julienne, aggiungere quindi la zucca tagliata a cubetti piccoli e lasciare che prenda un po’ di colore. Mettere lo zucchero e farla caramellare leggermente.
    Sfumare con il vino bianco, aggiungere le foglie di alloro, le bacche di ginepro, il sale e l’aceto,(aggiungere anche un po’ di acqua fino a coprire la zucca per farla cuocere dolcemente).
    Alla fine aggiungere la senape in grani e lasciar freddare a temperatura ambiente. Togliere quindi tutte le bacche di ginepro e le foglie di alloro.
    Per le chips di carciofo:
    Privare i carciofi del gambo e arrotondarli togliendo la parte più dura.
    Lasciare le foglie lunghe del carciofo per facilitare il taglio del cuore.
    Tagliare il cuore molto sottile con una mandolina. Mettere i carciofi già tagliati in acqua con dei gambi di prezzemolo schiacciati (per non farli annerire).
    Friggere i carciofi in olio di semi a 170°.
    Cuocere  gli gnocchi e metterli in padella con una noce di burro. Mantecarli con un po’ di parmigiano e la julienne di tronchi di bieta. Impiattare con delle quenelles di mostarda di zucca, l’anatra affumicata e le chips di carciofo.

    Marco Mondini

    “Vellutata di zucca alla liquirizia con pois di bietola e petali di carciofo”

    Ingredienti:
    Per la vellutata di zucca:
    150 g di zucca
    1 scalogno
    1 carota
    1 costa di sedano
    1 pizzico di liquirizia
    sale q.b.
    Per i pois di bieta:
    100 g di bieta
    Per i petali di carciofo:
    1 carciofo violetto
    olio di semi di girasole q.b.
    1 pizzico sale
    Per i pois di grana:
    250 ml di latte
    15 g di farina 00
    25 g di burro
    125 g di grana grattugiato
    1 pizzico di sale
    1 pizzico di pepe nero
    Per le pepite di pane:
    100 g di mollica di pane
    1 bicchiere di latte
    sale
    1 uovo
    pane grattugiato q.b.
    1 pizzico di noce moscata
    50 g di grana grattugiato
    olio di semi di girasole q.b.

    Procedimento:
    Per la vellutata:
    Mettere la zucca, pulita e tagliata a cubetti, in acqua salata con lo scalogno,il sedano e la carota e portare ad ebollizione per 10’. Frullare la zucca scolata con il frullatore ad immersione e aggiungere la liquirizia.
    Per i pois di bieta:
    Lessare la bieta  in acqua salata e frullarla con il frullatore ad immersione creando una crema.
    Per i petali di carciofo:
    Sfogliare e lavare, con acqua fredda, le foglie tenere del carciofo. Infarinarle. Cuocerle immergendole in olio di semi di girasole a 180° e farle asciugare su carta assorbente.
    Per i pois di grana:
    Mettere tutti gli ingredienti a freddo in un pentolino. Disporli sul fuoco e portare ad ebollizione. Mescolare finche non si otterrà una crema.
    Per le pepite di pane:
    Immergere la mollica nel latte e poi strizzarla per eliminare il latte in eccesso. Aggiungere il
    resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto per formare le pepite. Cuocere le pepite in olio di semi a 180° e poggiarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
    Comporre il piatto versando la vellutata nel piatto e disponendo il resto degli ingredienti a piacimento su di essa.