Torta boccoli con vaniglia e fragoline di bosco Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria Dessert SALVATORE DE RISO Procedimento: COMPONENTI: - PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA - INZUPPITURA ALLA VANIGLIA - CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA MONTATA AL BURRO E CIOCCOLATO BIANCO - CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA - FRAGOLINE DI BOSCO PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA: 110 g di uova intere (n. 2) 70 g di zucchero 20 g di miele d'acacia 20 g di tuorlo d'uovo (n. 1) 50 g di farina 00 25 g di fecola di patate 1/2 bacca di vaniglia delle isole Bourbon 10 g di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiato Montate per circa 12-14 minuti con l'aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d'uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm. INZUPPITURA ALLA VANIGLIA: 1 bacca di vaniglia delle Isole Bourbon; 50 g di zucchero; 30 g di liquore alla vaniglia; 50 g di acqua; scorza di 1 limone Costa d'Amalfi Igp; Fate bollire l'acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone per 1 minuto. Raffreddate a temperatura ambiente e aggiungete il liquore. Infine, filtrate. CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA MONTATA AL BURRO E CIOCCOLATO BIANCO: 500g Crema pasticcera 200g Burro 150g Cioccolato bianco 1/2 Bacca di vaniglia 20g Liquore vaniglia CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA: 350 g di latte fresco intero 150 g di panna fresca liquida 120 g di tuorli d'uova (n. 6) 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 1 buccia di limone Costa d'Amalfi I.g.p. 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d'acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer. Procedimento:
COMPONENTI:
- PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA
- INZUPPITURA ALLA VANIGLIA
- CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA MONTATA AL BURRO E CIOCCOLATO BIANCO
- CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA
- FRAGOLINE DI BOSCO

PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA:
110 g di uova intere (n. 2)
70 g di zucchero
20 g di miele d’acacia
20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

INZUPPITURA ALLA VANIGLIA:
1 bacca di vaniglia delle Isole Bourbon;    
50 g di zucchero;   
30 g di liquore alla vaniglia;
50 g di acqua; 
scorza di 1 limone Costa d’Amalfi Igp;

Fate bollire l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone per 1 minuto. Raffreddate a temperatura ambiente e aggiungete il liquore. Infine, filtrate.    

CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA MONTATA AL BURRO E CIOCCOLATO BIANCO:
500g Crema pasticcera
200g Burro
150g Cioccolato bianco
½ Bacca di vaniglia
20g Liquore vaniglia

CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA:
350 g di latte fresco intero
150 g di panna fresca liquida
120 g di tuorli d’uova (n. 6)
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 g di sale
1 buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p.
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.

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