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Torta boccoli con vaniglia e fragoline di bosco

Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    COMPONENTI:
    - PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA
    - INZUPPITURA ALLA VANIGLIA
    - CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA MONTATA AL BURRO E CIOCCOLATO BIANCO
    - CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA
    - FRAGOLINE DI BOSCO

    PAN DI SPAGNA ALLA VANIGLIA:
    110 g di uova intere (n. 2)
    70 g di zucchero
    20 g di miele d’acacia
    20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
    50 g di farina 00
    25 g di fecola di patate
    ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
    10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

    Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

    INZUPPITURA ALLA VANIGLIA:
    1 bacca di vaniglia delle Isole Bourbon;    
    50 g di zucchero;   
    30 g di liquore alla vaniglia;
    50 g di acqua; 
    scorza di 1 limone Costa d’Amalfi Igp;

    Fate bollire l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone per 1 minuto. Raffreddate a temperatura ambiente e aggiungete il liquore. Infine, filtrate.    

    CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA MONTATA AL BURRO E CIOCCOLATO BIANCO:
    500g Crema pasticcera
    200g Burro
    150g Cioccolato bianco
    ½ Bacca di vaniglia
    20g Liquore vaniglia

    CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA:
    350 g di latte fresco intero
    150 g di panna fresca liquida
    120 g di tuorli d’uova (n. 6)
    150 g di zucchero
    40 g di amido di mais
    2 g di sale
    1 buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p.
    1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

    Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.