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Raviolo di gamberi su crema di topinambur

I segreti dello chef… Andrea Ribaldone

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    Rubriche: I Segreti dello Chef
    Tipologia: Primi Piatti
    Tempo di preparazione: 50 min
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 12 gamberi 70 g di lardo a fette sottili 300 g di pasta fresca all'uovo 400 g di topinambur prezzemolo q.b. 20 g di nocciole 2 filetti di acciughe sott’olio 50 g di concentrato di pomodoro 1 cipolla bianca 50 ml di vino bianco olio extra vergine di oliva q.b.

    Procedimento:

    Privare i gamberi del carapace.
    Affettare la cipolla, farla tostare con un filo d’olio extravergine, gli scarti dei gamberi, le acciughe, il concentrato di pomodoro e il vino bianco. Cuocere per 15’ e passare al colino.
    Pulire i topinambour e cuocerli in padella per 30’ con l’olio e un bicchiere di acqua. Frullare il tutto ad immersione.
    Tirare la pasta all'uovo in sfoglie sottili; con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi, farcirli con i gamberi, il lardo e le nocciole tostate quindi formare i ravioli.
    Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, servirli sopra la crema di topinambur e il ristretto di gamberi e pomodoro. Rifinire con delle foglie di prezzemolo.

    i Segreti di Andrea:

    • per un ristretto gustoso usate il carapace dei gamberi
    • per un ripieno speciale mettere i gamberi crudi