GazzetTinto

[an error occurred while processing this directive]

“U’buat di fasul” vs “Pasta e fagioli con gambuccio di Parma e spuma al pecorino”

Superchef Maurizio Altamura Marco Mondini

    » Segnala ad un amico

    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: SUPERCHEF
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Maurizio Altamura 

    “U’buat di fasul”

    Ingredienti:
    200 g di cannellini secchi 40 g di pancetta affumicata 1 spicchio d’aglio 50 g di carota 30 g di sedano 8 g di timo 8 g di maggiorana  8 g di rosmarino 1 foglia di alloro 30 g di olio extravergine di oliva4/8 g di sale2 g di pepe bianco
    Per i maltagliati:50 g di semola rimacinata 150 g di farina 00 2 uova 

    Procedimento: 
    Mettere i fagioli a bagno per almeno 12 ore in abbondante acqua fredda con una punta di bicarbonato.Sciacquarli. Tagliare la pancetta a cubetti. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e lasciar cuocere per 30’/35’. Per i maltagliati:Impastare semola, farina e uova sino a ottenere un impasto sodo e corposo e lasciarlo riposare per almeno 40’in frigorifero.Stendere la pasta fino ad ottenere lo spessore desiderato e tagliarla con la classica forma dei maltagliati. Far cuocere la pasta in acqua bollente, salata, per 2’. Frullare una parte di fagioli creando una crema.Saltare la pasta con i fagioli cotti e con la crema e presentare il tutto in un vasetto per le conserve. Mettere all'interno del vasetto rosmarino e timo fresco. Tagliare dei fiammiferoni di pane di 10x1 cm. Mettere in una teglia dei rametti di rosmarino e adagiarvi sopra i fiammiferoni di pane irrorati di olio e salarli. Infornarli a 250° per 3’/5’.Servire su piatto di ardesia con croste di pane e un calice di vino rosso.

    Marco Mondini

    “Pasta e fagioli con gambuccio di Parma e spuma al pecorino”

    Ingredienti per 4 persone:
    400 g di fagioli Borlotti 200 g di pasta di grano duro in questo caso cannolicchi1 carota1 gambo di sedano1 cipolla rossa1 gambuccio da 400 g1 patata8 foglie di salvia1 spicchio d’aglio150 ml di cognac150 g di pomodori pelatiolio extravergine di oliva q.b.
    Per la Spuma:400 ml di panna fresca da montare200 g di pecorino grattugiatopepe q.b.

    Procedimento:
    Mettere un giro d'olio in un tegame dai bordi alti e dal diametro di 24 cm circa. Aggiungere lo spicchio d'aglio incappucciato e schiacciato. Farlo imbrunire e poi toglierlo. Mettere il gambuccio nel tegame e sigillarlo su tutti i lati. Sfumare con il cognac, aggiungere i pelati passati, i fagioli, il sedano, la carota, la cipolla, la patata, la salvia sminuzzata e dell’acqua a coprire il tutto. Portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 30’ con il coperchio. Togliere quindi il gambuccio e lasciarlo freddare su un tagliere. Eliminare il sedano, la carota e la cipolla. Frullare ad immersione metà della zuppa e la patata. Addizionare la crema ottenuta alla zuppa con i fagioli interi e rimettere sul fuoco aggiungendo la pasta. Per la Spuma:Montare la panna con il pecorino ed aggiungere il pepe macinato.Impiattare con il gambuccio tagliato sottilmente e la spuma di pecorino sopra.