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Panettone. Di Iginio Massari

VERIFICA DELLA QUALITA’ DEL LIEVITO MADRE

 

Si consiglia di controllare la qualità del lievito madre, assaggiandolo prima di utilizzarlo, o verificando il livello di acidità  con il piaccametro.

Per un buon risultato delle preparazioni dolciarie è indispensabile utilizzare soltanto un lievito perfettamente maturo.

Il lievito madre può presentare le seguenti caratteristiche:

- maturo: sapore leggermente acido, pasta bianca e soffice con alveoli allungati, ph 4-4,10, profumo alcolico;

- troppo forte: sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli rotondi, ph 3-4, profumo acido pungente;

- troppo debole: sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, ph 5-5,5, profumo di farina;

- inacidito: sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido butirrico), colore grigio, pasta vischiosa,  ph molto basso.

 

 

 

 

OPERAZIONE DI RINFRESCO

 

Si raccomanda, per una perfetta riuscita delle operazioni di rinfresco del lievito, di usare attrezzi e tavolo accuratamente puliti affinché il processo di fermentazione non sia alterato da sostanze estranee.

Prendere, dunque, l’impasto lievitato; aggiungervi farina “00” in pari peso; impastare il tutto con un quantitativo di acqua pari al 50% del peso della farina.

 

Le dosi possono essere, a titolo di esempio:

impasto lievitato              g. 200

farina                            g. 200

acqua                lici, due a seguire, poi mettere la pasta di nuovo in frigorifero per 30 minuti prima di dare gli altri due giri semplici.

Pesare g 300 di pasta, formare una pagnotta senza rompere la stratificazione, metterla nei pirottini da panettone stretti e alti e porre il prodotto in cella di lievitazione a 26-27 °C per circa 5-6 ore. Prima di cuocere a

160 °C per 22 minuti, mettere g 30 di burro morbido su ogni brioche prima di cuocere.                        





PANETTONE MODERNO

Ingredienti:

 

per il I° impasto

lievito naturale pronto            g           120

farina bianca 00 

W 280-320 p/l 0,55               g           500

zucchero                              g           120

burro                                  g           180

acqua                                  g           150

tuorli                                   g           200

 

Procedimento

Nell’impastare, riporre nella macchina impastatrice o planetaria in seconda velocità,  la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero e, dopo 16 minuti circa, a pasta formata, incorporare il burro morbido, il lievito madre e i tuorli. Lasciare lavorare la pasta fino a che sia liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione nel primo impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti, se si lavora in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto (questo tempo può variare, a seconda della velocità della macchina). La pasta è pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie, vuole dire che si è ben formato il glutine ed è al punto giusto come lavorazione. Mettere la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume. Se avete poca esperienza, è consigliato mettere un recipiente graduato (spia) per individuare quando il volume è corretto.

 

N.B. L’impasto non ben lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto. Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore

di lievitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno

altre tre ore.

 

per il II° impasto

Nell’impastatrice travasare la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e aggiungere:

 

Ingredienti

farina bianca 00

W 280-320 0,55 P/L      g   250

tuorli                         g  300

zucchero                    g   250

miele                        g   50

burro                         g   300

sale                          g    13

acqua                         g  150

uvetta                        g   300

cubetti d’arancia           g  300

cedro candito               g   200

vaniglia aroma             g      3

 

Procedimento

Impastare, aggiungendo alla pasta già lievitata la farina e gli aromi, lavorarla fino a che diventerà liscia: l’operazione durerà circa 15 minuti in seconda velocità. Aggiungere lo zucchero e il miele con dei tuorli (una metà), fare incorporare il tutto, lavorare fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia, aggiungere il sale con un altro po’ di tuorli, rilavorare la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungere il burro morbido, ma non sciolto e la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua; accertarsi che la sua consistenza vada bene, eventualmente regolando l’impasto con l’aggiunta di circa

g100 di acqua.

Versare nella frutta g 50 di burro fuso prelevato dalla ricetta, quindi mescolarla con le mani e versarla nell’impasto, continuare per 3-4 minuti l’impastamento fino a  distribuire la frutta uniformemente.        Tutta l’operazione non dovrebbe durare più di 40 minuti, l’ideale è 35.Preparare le pezzature su delle assi, arrotondare e formare delle pagnotte, posizionarle in una cella di lievitazione per un tempo di 40-60 minuti a 28 °C circa. Poi, ripetere l’arrotondamento della pagnotta, formandola ben stretta e mettere la pasta nell’apposito pirottino da panettone. Lasciare lievitare fino quasi al bordo dello stampo, poi glassare con la massa di amaretto o tagliare con un disegno a croce con una lametta o bisturi (se tagliato, aggiungere una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese). La lievitazione in fascia può durare dalle 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma soprattutto della ricchezza delle materie prime. Un panettone, una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

 

per la glassa di amaretto

per panettone

mandorle dolci grezze    g    50

armelline                    g     50

nocciole                      g     50

zucchero                     g     200

cacao                          g     10

farina di mais               g     10

fecola                         g     10

albume                        g    100

 

Procedimento

Macinare tutto finemente a secco nel mixer, poi aggiungere l’albume, oppure dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (nel mixer si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).

Se la ghiaccia sarà troppo dura dopo la cottura, con un panettone girato a testa in giù per consolidarlo, la glassa si staccherà dalla superficie del dolce. Se la glassa è troppo molle, il panettone si bagnerà nel pirottino e dopo circa 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe. Il panettone cotto con la glassa di amaretto sviluppa di più, perché la medesima provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.

 

Tempi di cottura:

per g 500    175 °C 33 minuti a valvola chiusa.

per g 1000 175 °C 52 minuti a valvola chiusa.

 

La pezzatura ideale per un prodotto straordinario di questa tipologia di dolce a livello organolettico è quella da kg 1.

Per il panettone milanese, con il taglio a croce e con la noce di burro centrale, la cottura è fatta a una temperatura di 10 °C superiore al panettone glassato.

Dopo 5 minuti di cottura si toglie il panettone dal forno e si alzano le quattro punte degli angoli formati dal taglio fatto a croce (operazione che prende il nome di scarpare) e poi si continua la cottura. Una volta cotti, i panettoni si lasciano stazionare a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l’aria, perché velocizzerebbe l’invecchiamento. Se sono inscatolati o incartati, va posta la data di scadenza oltre alla dichiarazione totale degli ingredienti in ordine decrescente. La dichiarazione degli allergeni, comunque deve essere sempre in conformità con le leggi del momento.

Consigli

Per fare un qualsiasi impasto con il lievito madre con questa tipologia qualitativa, serve un lievito maturo, cioè lievitato a regola d’arte: quattro rinfreschi consecutivi della durata

di 4 ore cad. a una temperatura

di 26-28 °C

 

(N.B. Gli impasti di lievito, quando le dosi sono troppo ridotte, hanno la tendenza a lievitare con più difficoltà, allungando i tempi e servono temperature di uno o due gradi superiori, cioè 28-30 °C), perché i lieviti in queste condizioni normalmente ritardano un po’. Molte volte il rallentamento o l’anticipo dello sviluppo della pasta (primo impasto) è dato dal poco o tanto lievito in percentuale ivi inserito. Le quantità elevate di lievito procurano impasti più leggeri e con tempi più brevi di fermentazione, ma il prodotto si asciuga in breve tempo e rimane meno morbido e fragrante. Con poco lievito, si possono fare impasti di straordinaria bontà, ma se il lievito non è perfetto, servono più ore di lievitazione. Inoltre sono prodotti che hanno la tendenza a inacidire, procurando poi grandi difficoltà nel formare il secondo impasto. Questi inconvenienti molte volte dipendono soprattutto dalle farine, che ultimamente sono sempre più forti in quantità e resistenza del glutine. Gli zuccheri si consumano con troppa velocità, procurando molti inconvenienti nei prodotti finali. Le quantità minime e massime indicative di lievito madre da utilizzare per kg 1 di farina: da g 180/200 minimo a g 500 massimo. Ho notato che un buon impasto si ottiene senza grandi problemi con g 220-250 di lievito madre e kg 1 farina).

 

Attenzione: se il lievito madre non ha le caratteristiche nel pH e nell’acidità totale e viene poco curato, il risultato finale sarà di poco valore organolettico e con mille problemi di conservazione.

 

 

 

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