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“Tortino di mela e panettone al Calvados, crema pasticcera e ristretto di melagrana” vs “Millefoglie con crema pasticcera al cioccolato bianco, salsa di cachi e riduzione di birra”

Super chef Luigi Annunziata Pietro Famengo

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Rubriche: SUPERCHEF
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Luigi Annunziata

    “Tortino di mela e panettone al Calvados, crema pasticcera e ristretto di melagrana”
    Ingredienti:
    Per la crema pasticcera:
    250 g di latte intero
    80 g di tuorlo
    10 g di amido di mais
    5 g di farina di riso
    1 g di buccia di limone
    1/2 stecca di vaniglia Bourbon
    2 g di sale
    Per il tortino:
    1 mela Golden grande
    50 g  di panettone senza uvetta
    30 g di liquore Calvados
    30 g di burro
    30 g di zucchero di canna
    40 g di marmellata di agrumi o al bergamotto
    Per il croccante all'arancia:
    250 g di zucchero semolato
    125 g di farina 00
    20 g di succo d'arancia fresco
    250 g di burro fuso
    2 g di buccia di arancia
    Per le guarnizioni:
    30 g di chicchi di melagrana
    60 g di succo di melagrana fresco

    Procedimento:
    Per la crema pasticcera:
    Far bollire il latte con la buccia di limone. Setacciare  le farine con lo zucchero e aggiungere la vaniglia. Unirvi i tuorli e pian piano stemperare il latte nel composto ottenuto. Emulsionato il tutto rimettere sul fuoco e portare a cottura.
    Per il tortino:
    Pelare la mela , privarla del torsolo e darle una forma cilindrica col coppa pasta. Tagliarla in fette da 1 cm e spadellare le fette nel burro.
    Una volta cotte cospargerle con lo zucchero di canna e caramellarle. Tagliare delle fette di panettone sottili, copparle e spennellare con il liquore Calvados. Assemblare il tortino alternando mela e panettone e riempiendo il buco del torsolo con la marmellata.
    Per il croccante all'arancia:
    Setacciare le farine insieme allo zucchero, aggiungere il burro fuso, la buccia d'arancia e il succo. Dargli la forma desiderata su un foglio di carta forno e cucinare a 180° per 5’.
    Far raffreddare in modo che rapprenda e le si possa dare la forma di un disco.
    Impiattare adagiando la crema pasticcera sul fondo, mettervi sopra il tortino, versarvi il succo di melagrana  e porre il disco di croccante all'arancia in modo che faccia da contenitore al tortino. Guarnire con i chicchi di melagrana.

    Pietro Famengo

    “Millefoglie con crema pasticcera al cioccolato bianco, salsa di cachi e riduzione di birra”

    Ingredienti:
    Per la crema pasticcera:
    250 ml di latte
    60 g di tuorlo
    22 g di farina 00
    1/3 di baccello di vaniglia
    45 g di zucchero
    Per il millefoglie:
    50 g di pasta fillo
    20 g di zucchero a velo
    125 g di cioccolato bianco
    1 cachi maturo
    50 ml di birra pils

    Procedimento:
    Per la crema pasticcera:
    Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Nel frattempo, unire in una ciotola lo zucchero, i tuorli, la farina e frustare accuratamente. Quando il latte starà bollendo, versarne metà nella ciotola con il composto continuando a frustare. Amalgamare il tutto e rimettere il composto nella pentola con il latte rimasto, continuando a frustare. Riportare a bollore e ultimare la cottura. Far raffreddare la crema.
    Per il millefoglie:
    Poco prima del termine della cottura della crema pasticcera prenderne una parte e amalgamarla con il cioccolato bianco tritato.
    Preriscaldare il forno a 200°, tagliare la pasta fillo in 3 rettangoli regolari (2,5x8 cm), spolverarli con lo zucchero a velo e infornare per 3’ finché non risultino caramellati.
    Mettere sul fuoco una padella con la birra e 10 g di zucchero e far ridurre: raggiunta una consistenza densa e ambrata, togliere dal fuoco.
    Pelare il caco e frullarlo semplicemente con il frullatore ad immersione.
    Formare tre strati di sfoglia e crema al cioccolato bianco e servire con le due salse.