Dentice in crosta di patate con carciofi e pesto trapanese - Filetto di maialino al rosa con castagne, barbabietola e pere Caccia al cuoco Lucio Mele Fabio Sgrò Facile Caccia al cuoco Secondi 20 Min Procedimento: Dentice in crosta di patate con carciofi e pesto trapanese Ingredienti per 1 porzione: Per il dentice: 250g di filetto di dentice 1 albume 1 cucchiaio di farina "00" 1 patata olio di semi di arachidi q.b. Per i carciofi: 2 carciofi 1 spicchio di aglio timo fresco q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per il pesto: 1 mazzo di menta fresca 10 foglioline di basilico 50g di mandorle 50g di pecorino grattugiato 30g di capperi 2 alici sott'olio 2 pomodori datterini semi di finocchio q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per decorare: scorza di arancia q.b. 6 olive nere taggiasche denocciolate sale grosso q.b. Procedimento: Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e stufarli in una casseruola per 10-15' con un filo d'olio extravergine, l' aglio, il timo e un pizzico di sale. Privare il filetto di dentice della pelle e spennellare la superficie con una pastella ottenuta amalgamando l'albume con la farina. Grattugiare la patata sopra la pastella e cuocere in padella con olio di semi fino a quando la crosta di patate non diventa croccante quindi girare il filetto dall'altro lato e terminare la cottura per altri 3'. Nel frattempo preparare il pesto frullando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Servire i carciofi alla base del piatto, adagiare sopra il dentice e versare una goccia di pesto trapanese. Terminare con la scorza di arancia, le olive taggiasche e qualche granello di sale grosso. Filetto di maialino al rosa con castagne, barbabietola e pere Ingredienti per 1 porzione: 150g di filetto di maialino 6 castagne 50g di barbabietola rossa precotta 3 foglie di cavolo nero 1 pera madernassa sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b. Procedimento: Intagliare le castagne e cuocerle in padella senza condimenti fino a quando non saranno abbrustolite. Una volta pronte, privarle della pelle ancora da calde. Cuocere la pera in acqua bollente per 10-15', eliminare la buccia e il torsolo quindi frullare con il mixer fino ad ottenere una purea. Nel frattempo con il mixer frullare la barbabietola fino ad ottenere una salsa liscia e morbida. Privare il filetto di maialino della parte grassa, rosolarlo in padella da tutti i lati e terminare la cottura in forno a 200° per 5' circa. A parte sbollentare brevemente le foglie di cavolo nero. Versare la purea di pera al centro del piatto di servizio, adagiare sopra il filetto di maiale scaloppato e completare aggiungendo la salsa di barbabietola, il cavolo nero e le castagne arrostite. Procedimento:

Dentice in crosta di patate con carciofi e pesto trapanese  

Ingredienti per 1 porzione:
Per il dentice:
250g di filetto di dentice
1 albume
1 cucchiaio di farina “00”
1 patata
olio di semi di arachidi q.b.
Per i carciofi:
2 carciofi
1 spicchio di aglio
timo fresco q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Per il pesto:
1 mazzo di menta fresca
10 foglioline di basilico
50g di mandorle
50g di pecorino grattugiato
30g di capperi
2 alici sott’olio
2 pomodori datterini
semi di finocchio q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Per decorare:
scorza di arancia q.b.
6 olive nere taggiasche denocciolate
sale grosso q.b.

Procedimento:
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e stufarli in una casseruola per 10-15’ con un filo d’olio extravergine, l’ aglio, il timo e un pizzico di sale.
Privare il filetto di dentice della pelle e spennellare la superficie con una pastella ottenuta amalgamando l’albume con la farina. Grattugiare la patata sopra la pastella e cuocere in padella con olio di semi fino a quando la crosta di patate non diventa croccante quindi girare il filetto dall’altro lato e terminare la cottura per altri 3’.
Nel frattempo preparare il pesto frullando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Servire i carciofi alla base del piatto, adagiare sopra il dentice e versare una goccia di pesto trapanese. Terminare con la scorza di arancia, le olive taggiasche e qualche granello di sale grosso.

Filetto di maialino al rosa con castagne, barbabietola e pere 

Ingredienti per 1 porzione:
150g di filetto di maialino
6 castagne
50g di barbabietola rossa precotta
3 foglie di cavolo nero
1 pera madernassa
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:
Intagliare le castagne e cuocerle in padella senza condimenti fino a quando non saranno abbrustolite. Una volta pronte, privarle della pelle ancora da calde.
Cuocere la pera in acqua bollente per 10-15’, eliminare la buccia e il torsolo quindi frullare con il mixer fino ad ottenere una purea.
Nel frattempo con il mixer frullare la barbabietola fino ad ottenere una salsa liscia e morbida.
Privare il filetto di maialino della parte grassa, rosolarlo in padella da tutti i lati e terminare la cottura in forno a 200° per 5’ circa.
A parte sbollentare brevemente le foglie di cavolo nero.
Versare la purea di pera al centro del piatto di servizio, adagiare sopra il filetto di maiale scaloppato e completare aggiungendo la salsa di barbabietola, il cavolo nero e le castagne arrostite.
 

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