Diplomatico alla frutta vs Torta ricotta e pera La scuola di pasticceria La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Diplomatico alla frutta Ingredienti: 500g di pasta sfoglia 250g di pan di Spagna quadrato 20-25 cm di lato 200g di fragole 100g di mango maturo 150g di coulis di fragole 500 gr di crema pasticcera 1 uovo intero 30 gr di zucchero a velo Procedimento: Stendere la pasta sfoglia e bucarla leggermente, spennellarla con l'uovo battuto e infornare a 230 ° per 10 minuti, verso la fine della cottura, spolverare la sfoglia con lo zucchero a velo. Sfornarla e lasciarla raffreddare. Intanto, tagliare la frutta a piccoli pezzi e tenerla da parte. Tagliare la sfoglia in due quadrati d'uguale misura; ottenere dal pan di spagna due quadrati d'uguale misura dello spessore di 1 cm. Su di un foglio di carta vegetale, disporre un quadrato di pandispagna e bagnarlo con il coulis di frutta, stendere uno strato di crema pasticcera, livellare e stendere sopra uno strato di fragole e di mango, ricoprire con l'altro quadrato di pandispagna, bagnare con il coulis di frutta, stendere ancora uno strato di crema e completare con la frutta disporvi sopra il quadrato di sfoglia, capovolgere il dolce, completare il pandispagna con la crema, coprire con l'ultima sfoglia, premendola leggermente. Tamponare i bordi del diplomatico con la crema, spolverare con lo zucchero a velo e servire. Torta ricotta e pera Componenti: • PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI; • RICOTTA DI TRAMONTI; • INZUPPITURA ALLA PERA; • PERE PENNATE DI AGEROLA. Ingredienti per 8-10 persone Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni: ZUCCHERO G 65; UOVA (N°3) G 150; NOCCIOLE DI GIFFONI MACINATE G 90; FARINA G 30; BURRO FUSO G 50; Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti). A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal basso verso l'alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all'altezza di 1 cm circa, con l'aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere di diametro 22 cm, imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli in forno a 180° per circa 10 minuti. Ricotta di Tramonti: RICOTTA DI MUCCA di Tramonti G 400; PANNA MONTATA G 150; ZUCCHERO G 150; BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON N° 1; Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e farcite. Inzuppitura alla pera: ACQUA G 100; ZUCCHERO G 70; DISTILLATO DI PERE G 50; Fate bollire l'acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere. Pere pennate di Agerola (o pere Williams): PERE PENNATE G 175; ZUCCHERO G 50; DISTILLATO DI PERE G 10; AMIDO DI MAIS G 3; Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di 1/2 limone. In una padella antiaderente, versate un filo d'olio extravergine d'oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l'amido di mais e fate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Composizione e decori: Sistemate un cerchio d'acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 22 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l'altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l'inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d'acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo. Diplomatico alla frutta

Ingredienti:
500g di pasta sfoglia
250g di pan di Spagna quadrato 20-25 cm di lato
200g di fragole
100g di mango maturo
150g di coulis di fragole
500 gr di crema pasticcera
1 uovo intero
30 gr di zucchero a velo

Procedimento:
Stendere la pasta sfoglia e bucarla leggermente, spennellarla con l’uovo battuto e infornare  a 230 ° per 10 minuti, verso la fine della cottura, spolverare la sfoglia con lo zucchero a velo.  Sfornarla e lasciarla raffreddare.
Intanto, tagliare la frutta a piccoli pezzi e tenerla da parte. Tagliare la sfoglia in due quadrati d’uguale misura; ottenere dal pan di spagna due quadrati d’uguale misura dello spessore di 1 cm.
Su di un foglio di carta vegetale, disporre un quadrato di pandispagna e bagnarlo con il coulis di frutta, stendere uno strato di crema pasticcera, livellare e stendere sopra uno strato di fragole e di mango, ricoprire con l’altro quadrato di pandispagna, bagnare con il coulis di frutta, stendere ancora uno strato di crema e completare con la frutta disporvi sopra il quadrato di sfoglia, capovolgere il dolce, completare il pandispagna con la crema, coprire con l’ultima sfoglia, premendola leggermente. Tamponare i bordi del diplomatico con la crema, spolverare con lo zucchero a velo e servire.

Torta ricotta e pera

Componenti:
• PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI;
• RICOTTA DI TRAMONTI;
• INZUPPITURA ALLA PERA;
• PERE PENNATE DI AGEROLA.

Ingredienti per 8-10 persone

Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni:
ZUCCHERO                G    65;
UOVA  (N°3)               G   150; 
NOCCIOLE DI GIFFONI MACINATE           G    90;
FARINA                G    30;
BURRO FUSO              G   50;

Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti). A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm circa, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere di diametro 22 cm, imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli  in forno a 180° per circa 10 minuti.

Ricotta di Tramonti:
RICOTTA DI MUCCA di Tramonti                               G 400;
PANNA MONTATA                                             G 150;  
ZUCCHERO                                            G 150;
BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON               N°   1;

Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e farcite.

Inzuppitura alla pera:
ACQUA           G  100;
ZUCCHERO                     G   70;
DISTILLATO DI PERE        G   50;

Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere.

Pere pennate di Agerola (o pere Williams):
PERE PENNATE                       G 175;
ZUCCHERO              G  50;
DISTILLATO DI PERE                       G  10; 
AMIDO DI MAIS              G   3;

Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione e decori:
Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 22 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.

 

 

]]>