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Asparagi crudi e cotti, arachidi e quinoa

Il Mondo di... Anthony Genovese

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    Tipologia: Contorni

    Ingredienti: Per gli asparagi verdi: 8 asparagi verdi Olio di vinaccioli q.b. Erbe aromatiche miste q.b. Olio, sale q.b. Per gli asparagi bianchi: 8 asparagi bianchi 20g di zucchero 15g di sale Sambuca q.b. Burro q.b. Erbe aromatiche miste q.b. Per la maionese ed emulsione di arachidi: 200g di arachidi tostate 600ml di olio di semi di arachide 300g di latte di soia Cubi di limone candito q.b. 100g di quinoa stracotta

    Procedimento:
    Stracuocere la quinoa in poca acqua e stendere la “crema” ottenuta su fogli di carta da forno quindi friggere i dischetti cosi’ ottenendo delle cialdine. Pelare gli asparagi verdi e rosolarli in padella con un filo d’olio. Grigliare i residui della pelatura degli asparagi verdi e frullarli con l’olio di vinaccioli. Pelare gli asparagi bianchi e bollirli per 5’ in 5lt di acqua bollente salata e zuccherata (con l’aggiunta dei residui della pelatura), lasciarli raffreddare nel loro brodo di cottura e scolarli, ancora croccanti. Tagliare a julienne le code degli asparagi verdi e bianchi e condirli con olio ed erbe aromatiche. Saltare altresì le punte degli asparagi bianchi in padella con del burro nocciola e della sambuca. Emulsionare arachidi ed olio di semi e sigillare in un sacchetto sottovuoto. Emulsionare arachidi e latte di soia e fare lo stesso. Cuocere i due sacchetti per 5 ore a 60°C in un forno a vapore; unire i due composti ottenendo una maionese. Servire gli asparagi crudi e cotti con la maionese. Terminare con cubi di limone candito e con la cialdina di quinoa.