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L’Arcimboldo con pane di miglio

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    Difficoltà: Media
    Rubriche: Torneo uovo d'oro
    Tempo di preparazione: 50 min
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti per l’Arcimboldo:
    20g di radicchio rosso trevigiano, 1 carciofo, 20g di broccolo romano, 20g di riso, 1 noce di burro, 20g d baccalà, 20g di pecorino toscano dolce, 4 pistilli di zafferano, 1 spicchio di pera, 1 spicchio di mela, 2 ravanelli, olio extravergine di oliva pugliese q.b,. sale grosso q.b., 2 peperoncini freschi, qualche fogliolina di maggiorana fresca,1 spicchio di aglio, la scorza di un limone non trattato, 1 carota, 1 cucchiaio di aceto bianco di vino

    Procedimento:
    Per il carciofo: pulire e tagliare a fettine il carciofo e friggerlo in abbondante olio extravergine. Per il broccolo: sbollentare il broccolo in abbondante acqua salata con la scorza del limone e lo spicchio di aglio. Per il radicchio: spadellare il radicchio con la pera e la mela tagliate a cubetti, annaffiare con l’aceto bianco e regolare di sale e pepe. Per la mirepoix: tagliare a cubetti piccolissimi la carota e il peperoncino fresco. Per i ravanelli: tagliare a fettine sottili i ravanelli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Per il baccalà: mettere il baccalà nell’acqua bollente con lo spicchio d’aglio, la maggiorana e il peperoncino, quando riprende il bollore levarlo dal fuoco. Per gli arancini: cuocere il riso con lo zafferano e poi mantecarlo con il burro acido ed una parte del pecorino. Farlo raffreddare e formare delle palline con al centro un pezzetto di pecorino ed una fogliolina di maggiorana. Friggere gli arancini. Servire l’Arcimboldo con gli arancini caldi e il pane di miglio tostato bagnato all’aceto bianco, salato, pepato e oliato.
    Per il pane di miglio impastare la farina con l’acqua e il lievito, lasciar lievitare per 30’.
    Impastare nuovamente e farlo lievitare per altri 30’. Stendere sulla spianatoia e formare un panetto ungendo le mani con l’olio extravergine di oliva. Far lievitare per altri 30’ e cuocere in forno statico per circa 1 ora e 15’ ad una temperatura iniziale di 160° per arrivare ad una temperatura finale di 200°.