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Ravioli al pane nero con carne affumicata e tartufo

La ricetta del giorno Markus Holzer

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    Tipologia: Primi Piatti
    Cuoco: Markus Holzer

    Ingredienti: Per l’impasto: 150 g di farina 00 150 g di farina di farro integrale 150 g di pane di segale grattugiato 5 uova Per il ripieno: 300 g di carne affumicata 40 g di burro 100 ml di vino bianco 300 ml di brodo di carne 200 g di mascarpone olio al tartufo q.b. Per la salsa: 1 tartufo nero fresco 100 g di burro 100 ml di brodo di carne sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Versare i due tipi di farina con il pangrattato sulla spianatoia; creare un incavo al centro e mettervi le uova. Lavorare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto elastico e privo di grumi. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per 20 minuti. Tagliare a dadini la carne affumicata e rosolarla nel burro. Bagnare con il vino bianco, far ridurre ed allungare con il brodo di carne. Far evaporare quasi tutto il liquido quindi passare la carne al tritacarne ed aggiungere il mascarpone. A piacere, profumare il ripieno con qualche goccia di olio di tartufo e far raffreddare a temperatura ambiente. Assaggiare ed eventualmente correggere di sale. Stendere finemente la sfoglia, farcire con il ripieno aiutandosi con una tasca da pasticciere e formare dei ravioli di forma circolare. Cuocere i ravioli al dente in acqua bollente salata. Portare ad ebollizione il brodo di carne in una padella e far sciogliere il burro freddo (continuando a mescolare) fino a legare leggermente la salsa. Regolare di sale e pepe. Tuffare i ravioli e la metà del tartufo tagliato a pezzetti nella salsa, mescolare rapidamente e disporre il tutto sul piatto da portata. Terminare con delle scaglie di tartufo fresco.