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Il poeta contadino Eugenio Barbieri: il prosciutto cotto

Pane e Pizza

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    Rubriche: Pane e Pizza



    Procedimento:

    Oggi Eugenio ci spiega e ci mostra come si prepara un PROSCIUTTO COTTO, ovviamente artigianale,  riproducibile anche a casa.  Ci illustrerà le varie fasi di lavorazione, mettendo in evidenza le differenze con  la lavorazione industriale, senza però demonizzare il prodotto che troviamo nei supermercati:
    - la SALATURA, primo  passo della preparazione,  consiste nell’iniettare con una particolare “pompa”, nell’arteria femorale del prosciutto, la SALAMOIA  (preparata con sale, spezie e aromi).     Nella preparazione industriale invece si usa  una macchina multi-aghi che perfora la carne e la irrora del liquido.
    - il MASSAGGIO  fatto a mano per aromatizzare e insaporire la carne; nella industria si chiama “zancolatura”.
    - la COTTURA: il nostro prosciutto è disossato e cotto in acqua. Il prosciutto  industriale è cotto a vapore.


    Con Eugenio, ANGELO CARFAGNA, 61 anni, di Montelungo (Campobasso), norcino – salumaio di lunga data,  che dal 1967 lavora e presta la sua opera in Piemonte, andando a “lavorare” i maiali presso i contadini che li allevano.