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Anolini in brodo vs Tortellini in brodo

Anna contro tutte Anna Moroni Maria Grazia Rocchi

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile
    Rubriche: Anna contro tutte



    Procedimento:

    Anolini in brodo:

    Per il ripieno:
    200g pangrattato
    600ml di brodo di carne
    200g grana grattugiato
    1 uovo
    Per la pasta:
    250g farina “00”
    250g farina di semola
    1 pizzico di sale
    cucchiaio di olio extravergine di oliva
    4 uova medie
    acqua fredda q.b.
    Per il brodo:
    1 kg di carne mista tra manzo, gallina, muscolo vitello
    2 ossa di manzo senza midollo
    1 cipolla
    1 carota
    2 coste di sedano
    1 pomodoro maturo
    sale

    Scottare il pangrattato in una padella con qualche ramaiolo di brodo, in modo da ottenere un impasto compatto. Togliere dal fuoco ed aggiungere il grana in ugual misura rispetto al pangrattato, mescolando sempre per avere un impasto omogeneo. Unire un uovo per legare parmigiano e pangrattato, servirà anche a non far ammollare troppo il ripieno quando si cuociono i cappelletti. Lascia riposare e preparare la pasta.
    Preparare la pasta nel modo consueto tirarla sottile. Confezionare i tortellini.
    Per il brodo: Lavare le ossa e le carne in acqua fredda, mettere il tutto in una pentola con acqua fredda, unire le verdure pulite e il pomodoro tagliato in quattro.
    Portare ad ebollizione e abbassare la fiamma al minimo, far bollire scoperto schiumando con cura. Far cuocere per almeno 3 ore per avere un buon brodo saporito e limpido. Filtrare attraverso un colino molto sottile, travasando il brodo con un mestolo e non rovesciandolo per non intorbidirlo. Se dobbiamo fare un bollito, unire la carne quando l’acqua con gli aromi raggiunge l’ebollizione.

    Tortellini in brodo

    Ingredienti per 4 persone:
    Per la sfoglia:
    300g di farina di semola di grano duro
    3 uova
    1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
    sale q.b.
    Per la farcia:
    200g di lonza di maiale
    1 noce di burro
    100g di mortadella
    75g di prosciutto di Parma dolce
    150g di formaggio grana grattugiato
    1 uovo
    noce moscata q.b.
    Per il brodo:
    1 carota
    1 costa di sedano
    1 cipolla
    2 pomodori a grappolo
    600g di girello di spalla (vicino copertina)
    500g muscolo con osso
    ¼ di cappone
    acqua q.b.
    sale q.b.
    Inoltre:
    formaggio grana grattugiato (stagionatura 22 mesi) q.b.

    Procedimento:
    Preparare il brodo partendo da acqua fredda con tutti gli ingredienti e farlo cuocere a fuoco dolce per almeno 2h.
    Per la sfoglia impastare la farina con le uova, l’olio extravergine e un pizzico di sale, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per 1h circa.
    Per la farcia far rosolare la lonza di maiale in una padella con una noce di burro quindi con l’aiuto di un mixer frullarla con la mortadella e il prosciutto. Versare il composto in una terrina, unire l’uovo, il formaggio grana e un pizzico di noce moscata. Amalgamare tutti gli ingredienti e, se necessario, regolare di sale.
    Stendere la sfoglia, ricavare dei quadrati di 3-4 cm di lato, adagiare su ciascuno un cucchiaino di farcia e richiudere formando i tortellini.
    Cuocere i tortellini per 3-4’ nel brodo bollente quindi servirli fumanti con una spolverata di formaggio grana.