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Salmone marinato alla liquirizia e lime. Di Luca Dall'Olio

Ingredienti:

  • Filetto di salmone selvaggio abbattuto di circa 2 kg
  • 1 kg Sale senza iodio
  • 1 kg Zucchero raffinato 
  • Pepe bianco, bacche di ginepro, cardamomo, bacche rosse
  • 2 Lime
  • Liquirizia di Calabria macinata finemente
  • 1 cucchiaio da cucina Olio evo

Procedimento:

Lavare, asciugare il salmone ed eliminare le spine con l'aiuto di una pinzetta.
Pestare grossolanamente al mortaio le spezie, unirle al sale e allo zucchero; lasciare il composto il un contenitore chiuso per almeno un ora.
Massaggiare il salmone con l'olio, un cucchiaino di sale ed uno di pepe bianco macinato.
In una teglia stendere la pellicola da cucina in misura tale da poter sigillare il salmone, versare uno strato del composto di sale e zucchero di 2 centimetri, adagiare il filetto con la pelle sul sale, coprire la polpa con la liquirizia macinata e con la scorza di lime grattugiata.
Coprire completamente il salmone con il restante composto di sale e zucchero e sigillarlo con la pellicola.
Riporre la teglia in frigorifero e girare il filetto ogni dodici ore.
Dopo tre giorni sciacquare il salmone, asciugare e rispolverare con la liquirizia e la scorza del lime.

 

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