Semifreddo all'italiana al melone cantalupo e anguria Scuola di pasticceria Sal De Riso Media Scuola di pasticceria Dessert 40 min Procedimento: Componenti: - SEMIFREDDO AL MELONE CANTALUPO - MOUSSE GHIACCIATA ALL' ANGURIA - PAN DI SPAGNA - GELATINA DI MELONE - DECORO ANGURIA GHIACCIATA - LINGUE DI GATTO – PANNA MONTATA SEMIFREDDO AL MELONE: Crema Pasticcera G 200; Meringa Italiana G 200; Purea di Melone G 250; Panna Semimontata G 500; Miscelate la purea di melone con la crema pasticcera. Aggiungete la meringa all'Italiana infine la panna semimontata. Colate il semifreddo nella forma e congelate subito. MOUSSE GHIACCIATA ALL'ANGURIA: Meringa all' Italiana G 250; Purea di Anguria G 250; Panna Semimontata G 250; Miscelate la purea di anguria con la meringa all'italiana. Aggiungete la panna semimontata ed emulsionate bene. Colare nello stampo e congelare subito. PAN DI SPAGNA: Uova G 300; Zucchero G 180; Farina G 100; Fecola G 80; Limone grattugiato N. 1; Bacca vaniglia delle isole bourbon N. 1; Montare i tuorli d'uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l'albume montato con g 90 di zucchero, delicatamente. Infornate a 170°C per 15 minuti. GELATINA AL MELONE: Purea Melone G 300; Zucchero G 100; Amido G 10; Gelatina Neutra G 250; Miscelate lo zucchero con l'amido aggiungete la purea di melone e cuocete a 85° C. Raffreddate. Emulsionate con la gelatina neutra e glassate la torta ben fredda. ANGURIA GHIACCIATA Purea Anguria Filtrata G 500; Zucchero G 50; Miscelate la purea con lo zucchero e versate in un contenitore piano alto circa 1/2 cm. Congelate e utilizzate questa preparazione all'ultimo momento. LINGUE DI GATTO Burro Morbido G 200; Zucchero al Velo G 200; Sale G 1; Albume a temperatura ambiente G 150; Farina G 250 Emulsionate gli ingredienti nell'ordine. Quando il composto risulterà come una crema formate le lingue con l'aiuto di una sac a poche. Cuocete in forno a 180°C. Procedimento:

Componenti:
- SEMIFREDDO AL MELONE CANTALUPO
- MOUSSE GHIACCIATA ALL’ ANGURIA
- PAN DI SPAGNA
- GELATINA DI MELONE
- DECORO ANGURIA GHIACCIATA
- LINGUE DI GATTO – PANNA MONTATA

SEMIFREDDO AL MELONE:
Crema Pasticcera                                                                                        G 200;
Meringa Italiana                                                                                          G 200;
Purea di Melone                                                                                          G 250;
Panna Semimontata                                                                                   G 500;
Miscelate la purea di melone con la crema pasticcera. Aggiungete la meringa all’Italiana infine la panna semimontata. Colate il semifreddo nella forma e congelate subito.

MOUSSE GHIACCIATA ALL’ANGURIA:
Meringa all’ Italiana                                                                                           G 250;
Purea di Anguria                                                                                                G 250;
Panna Semimontata                                                                                          G 250;
Miscelate la purea di anguria con la meringa all’italiana. Aggiungete la panna semimontata ed emulsionate bene. Colare nello stampo e congelare subito.

PAN DI SPAGNA:
Uova                                                                                            G 300;
Zucchero                                                                                                          G 180;
Farina                                                                                                  G 100;
Fecola                                                                                                         G 80;
Limone grattugiato                                                                                       N. 1;
Bacca vaniglia delle isole bourbon                                                             N. 1;
Montare i tuorli d’uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l’albume montato con g 90 di zucchero, delicatamente. Infornate a 170°C per 15 minuti.

GELATINA AL MELONE:
Purea Melone                                                                                            G 300;
Zucchero                                                                                                     G 100;
Amido                                                                                                         G 10;
Gelatina Neutra                                                                                        G 250;
Miscelate lo zucchero con l’amido aggiungete la purea di melone e cuocete a 85° C. Raffreddate. Emulsionate con la gelatina neutra e glassate la torta ben fredda.

ANGURIA GHIACCIATA
Purea Anguria Filtrata                                                                            G 500;
Zucchero                                                                                                   G 50;
Miscelate la purea con lo zucchero e versate in un contenitore piano alto circa ½ cm. Congelate e utilizzate questa preparazione all’ultimo momento.

LINGUE DI GATTO
Burro Morbido                                                                                           G 200;
Zucchero al Velo                                                                                     G 200;
Sale                                                                                                           G 1;
Albume   a temperatura ambiente                                                                                                G 150;
Farina                                                                                                      G 250     
Emulsionate gli ingredienti nell’ordine. Quando il composto risulterà come una crema formate le lingue con l’aiuto di una sac a poche. Cuocete in forno a 180°C.

 


 

 

 
 


 

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