Sal De Riso - Tiramisù al cafè scurzette Scuola di pasticceria Sal De Riso Ingredienti: Facile Scuola di pasticceria Dessert 20 Min Procedimento: PAN DI SPAGNA AL CACAO: UOVA FRESCHE PASTORIZZATE DI CAT.A G 1000 TUORLO D'UOVO PASTORIZZATO DI CAT.A G 200 ZUCCHERO G 600 FARINA G 300 FECOLA DI PATATE G 150 CACAO G 150 Montare le uova con i tuorli e lo zucchero. Unire farina, fecola e cacao setacciato. Colare in teglia 40 x 60 cm h 1,5 cm. Cottura a 160°C per 14 minuti. N.b. Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all' 85%. I tuorli vanno aggiunti in 2/3 tempi. INZUPPITURA AL CAFE' SCURZETTE: CAFFE' ESPRESSO G 500; ZUCCHERO G 200; GLUCOSIO G 50; BUCCIA DI LIMONE COSTA D'AMALFI I.G.P. G 50; LIQUORE AL CAFFE'70% G 80; Sciogliere lo zucchero e il glucosio nel caffè bollente e unire la buccia di limone. Lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare. Unire il liquore al caffè. CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE, CAFFE' E LIMONE: CIOCCOLATO AL LATTE CALLEBAUT F 806 G 600; PANNA FRESCA AL 35% G 500; CAFFE' LIOFILIZZATO G 5; BUCCIA DI LIMONE COSTA D'AMALFI I.G.P. G 30; GELATINA G 12; Bollire la panna con il caffè liofilizzato e la buccia di limone. Lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare. Aggiungere la gelatina sciolta ed emulsionare con il cioccolato al latte. CREMA AL MASCARPONE: MASCARPONE FRESCO G 500; TUORLO D'UOVA FRESCO PASTORIZZATO DI CAT.A G 125; ZUCCHERO G 125; ACQUA G 30; MARSALA MARTINEZ G 100; PANNA SEMIMONTATA G 500; GELATINA G 15. Miscelare l'acqua con lo zucchero, il marsala e i tuorli d'uovo. Riscaldare a 80°C e montare a zabaglione. Emulsionare il mascarpone con la panna ed infine miscelare con il tuorlo montato e la gelatina sciolta. Utilizzare subito. Procedimento:

PAN DI SPAGNA AL CACAO:

UOVA FRESCHE PASTORIZZATE DI CAT.A   G 1000
TUORLO D’UOVO PASTORIZZATO DI CAT.A  G  200
ZUCCHERO                             G  600
FARINA                               G  300
FECOLA DI PATATE                     G  150
CACAO                                G  150

Montare le uova con i tuorli e lo zucchero. Unire farina, fecola e cacao setacciato. Colare in teglia 40 x 60 cm h 1,5 cm. Cottura a 160°C per 14 minuti.
N.b. Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all’ 85%. I tuorli vanno aggiunti in 2/3 tempi.

INZUPPITURA AL CAFE’ SCURZETTE:

CAFFE’ ESPRESSO                              G  500;
ZUCCHERO                                     G  200;
GLUCOSIO                                     G   50;
BUCCIA DI LIMONE COSTA D’AMALFI I.G.P.       G   50;
LIQUORE AL CAFFE’70%                         G   80;

Sciogliere lo zucchero e il glucosio nel caffè bollente e unire la buccia di limone. Lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare. Unire il liquore al caffè.


CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE, CAFFE’ E LIMONE:

CIOCCOLATO AL LATTE CALLEBAUT F 806           G  600;
PANNA FRESCA AL 35%                           G  500;
CAFFE’ LIOFILIZZATO                           G    5;
BUCCIA DI LIMONE COSTA D’AMALFI I.G.P.        G   30;
GELATINA                                      G   12;

Bollire la panna con il caffè liofilizzato e la buccia di limone. Lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare. Aggiungere la gelatina sciolta ed emulsionare con il cioccolato al latte.

CREMA AL MASCARPONE:

MASCARPONE FRESCO                             G  500;
TUORLO D’UOVA FRESCO PASTORIZZATO DI CAT.A    G  125;
ZUCCHERO                                      G  125;
ACQUA                                         G   30;
MARSALA MARTINEZ                              G  100;
PANNA SEMIMONTATA                             G  500;
GELATINA                                      G   15.

Miscelare l’acqua con lo zucchero, il marsala e i tuorli d’uovo. Riscaldare a 80°C e montare a zabaglione. Emulsionare il mascarpone con la panna ed infine miscelare con il tuorlo montato e la gelatina sciolta. Utilizzare subito.

 

 

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