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Sal De Riso - Risottino al mandarino con salsa ai frutti di bosco, crostini alle mandorle, pistacchi e ananas marinato all’anice stellato

La grande pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria



    Procedimento:

    Risottino al mandarino
    Salsa ai frutti di bosco
    Ananas marinato all’anice stellato
    Crostini alle mandorle
    Pistacchi di bronte

    Risottino al mandarino:
    mandarino  succo g 500;
    riso nano g  70;
    zucchero g 100;
    bucce di mandarini a cubetti g  50;
    crema pasticcera g  50;
    panna semimontata g 200;
    marmellata di mandarini g  50;
    Cuocete il riso nel succo di mandarino. A fine cottura aggiungete i cubetti di buccia, lo zucchero e la crema pasticcera. Raffreddate e incorporate la panna.

    Salsa ai frutti di bosco:
    lamponi g 100;
    fragole g 100;
    mirtilli g  50;
    more g  50;
    zucchero g 200;
    succo di limone ½
    Cuocete per 3 minuti e aggiungete il succo di limone.

    Ananas marinato all’anice stellato:
    acqua g 500;
    zucchero g 250;
    stelle d’anice n°8;
    ananas a cubetti g 300;       
    Bollite per 5 minuti l’acqua e lo zucchero con le stelle d’anice, versate sui cubetti d’ananas. Coprite e lasciate raffreddare.

    Crostini alle mandorle:
    pan di spagna alle mandorle
    pasta di mandorle g 320 (al 50%);
    uova intere g 315;
    farina g  60;
    lievito g   4;
    liquore d’anice g  15;
    burro g 100;
    Montate a bagnomaria la pasta di mandorle con le uova intere. Appena montato aggiungete il burro fuso con le polveri e il liquore. Cottura 170°C per circa 15/20 minuti. Tagliate a cubetti e rosolate in forno.