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Casonsei alla bergamasca (Casoncelli alla bergamasca) vs Bigoli con le sarde

I “primi” siamo noi Francesca Marsetti Martino Scarpa

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    Tipologia: Primi Piatti
    Cuoco: FRANCESCA MARSETTI
    Cuoco: Martino Scarpa

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Casonsei alla bergamasca (Casoncelli alla bergamasca)

    Ingredienti:
    Per la pasta fresca:
    250 g di farina di grano tenero
    50 g di farina di grano duro
    2 uova
    acqua tiepida q.b.
    sale q.b.
    Per il ripieno:
    150 g di macinato di salame
    100 g di pangrattato
    100 g di avanzo di arrosto di manzo
    75 g di grana grattugiato
    1 uovo
    10 g di uva sultanina
    1 amaretto sbriciolato
    1 spicchio di pera
    Abatemix di spezie:
    (pepe nero, cannella e noce moscata) q.b.
    la scorza grattugiata di un limone
    aglio q.b.
    prezzemolo q.b.
    Per il condimento:
    100 g di burro
    2 rametti di salvia fresca
    100 g di grana grattugiato

    Procedimento:
    Impastare le due farine con le uova, l'acqua tiepida e un pizzico di sale. Lasciar riposare per circa 20’. Stendere la sfoglia sottile e ricavarne dei dischetti con l’aiuto di un coppapasta. Tritare tutti gli ingredienti previsti per il ripieno, unire le uova e mescolare a mano in modo da renderlo sodo e compatto.Formare delle palline e farcirvi i dischi di pasta. Piegare i dischi a mezzaluna e poi piegarli nuovamente. Sciogliere il burro in padella con la salvia; quando sarà croccante unire i casonsei precedentemente cotti in acqua bollente salata, spolverare con il grana e servire.

    Bigoli con le sarde

    Ingredienti:
    12 sarde sotto sale
    8 sarde fresche
    400 g di bigoli
    6 limoni
    2 cipolle bianche
    200 g di zucchero 
    200 g di sale fino
    150 ml di olio extravergine di oliva
    50 g di pane raffermo
    100 g di burro
    100 ml di vino bianco

    Procedimento:
    Mettere in ammollo le sarde sotto sale con il vino e un po’ di acqua tiepida. Successivamente, pulirle e privarle della lisca. Tritare le cipolle e soffriggerle con dell’olio extravergine, unire le sarde e cuocere a fuoco lento per circa 7-8’. Frullare il tutto per immersione e tenere da parte. Pulire le sarde fresche privandole della lisca centrale e cospargerle di sale e zucchero unicamente dalla parte della polpa. Lasciar riposare per circa 15’, sciacquarle sotto l’acqua corrente, asciugarle ed irrorarle con il succo di un limone. Lasciar riposare per 5’ poi scolarle e condirle con un filo d’olio. Privare i restanti limoni della scorza con l’aiuto di un pelapatate, tagliarla a listarelle sottili, scottarla per tre volte avendo cura di cambiare l’acqua ad ogni passaggio. Preparare uno sciroppo con lo zucchero e il succo di limone, portarlo ad ebollizione quindi versarlo sopra le zeste dell’agrume e lasciar riposare almeno 24 ore. Cuocere i bigoli in acqua bollente salata. Nel frattempo, versare la crema di sarde e cipolle in una grande ciotola, aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti, unire la pasta scolata, ricoprire il tutto con una pellicola trasparente ed iniziare a sbattere energicamente. La risultante sarà una pasta cremosissima da servire nel piatto da portata con sopra le sarde sott’olio, le zeste di limone scolate dallo sciroppo ed il pane raffermo sbriciolato e saltato in padella con un filo d’olio.