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L’acquolina in bocca: Beppe Bigazzi - la ventricina

Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    La VENTRICINA, salume tipico dell’Abruzzo del Sud e del Molise, ha due componenti fondamentali: la carne di MAIALE e il PEPERONE. La carne allevata e macellata secondo tradizione, viene divisa e vengono scelti i muscoli più pregiati; tagliati in grossi pezzi con l’aggiunta del lardo di schiena, vengono mescolati con polvere di peperone dolce (quasi sempre di produzione aziendale come il maiale) e insaccati nella vescica di maiale lavata e conciata con acqua, aceto e aromi naturale (finocchietto, scorze di arancia, ecc). E’ il classico salume “di famiglia e da famiglia”, perché fatto, come in origine, dalle famiglie.Viene stagionato anche lungamente e, in questo caso, a volte, conservato sotto sugna. E’ un salume magico. Da tre anni sono membro della giuria che giudica il “miglior salume d’Italia” e da sempre vince una Ventricina dell’Abruzzo o del Molise. Ho scelto quella prodotta a GUILMI, nel Chietino, non solo per le qualità intrinseche, ma perché ho dei ricordi gastronomici di Guilmi che mi fanno pensare al paradiso: le sorelle di Remo Gaspari, parlamentare e ministro della Repubblica, cucinavano gli Spaghetti alla Chitarra con sughi sempre diversi, ma sempre eccezionali.....mi fermo qui perché mi commuovo. Naturalmente la domanda di rito è: dove trovare la Ventricina?Se si cerca, si trova. C’è chi fa code intasando l’autostrada, anche in tempi di crisi, per visitare quello che “...sembra proprio un paese! C’è proprio tutto, anche la pizzeria!.......” Ci sono anche gli scarti di produzione, come dice la parola OUTLET. L’intelligenza di chi decide il futuro del paese è arrivata ad autorizzare la costruzioni di questi “sembra proprio un villaggio” e contemporaneamente lamenta la diminuzione e la chiusura  dei negozi in città e nei grandi paesi.