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Sal De Riso - Semifreddo all’italiana - Ultimi frutti d’estate

Scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile



    Procedimento:

    Componenti:
    Semifreddo alla pesca
    Inserimento alle pesche e prugne poché
    Glassa ai fichi d’india
    Pan di spagna classico

    Semifreddo alle pesche:
    pesche pulite frullate       g 400;
    sciroppo di zucchero         g 200; (g 120 zucchero,g 80 di acqua)
    meringa all’italiana         g 250  (g 175 albume, g 350 zucchero, acqua g 75  cottura a 121°c)
    panna montata zuccherata     g 500;
    liquore pesca                g  15;
    crema pasticcera             g 150;
    Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°C e versare sull’albume a filo. Montare fino a raffreddamento. A parte montare la panna. Miscelare in un contenitore capiente la crema pasticcera con le pesche frullate, il liquore ed unire la panna montata e infine la meringa all’Italiana. Riempire lo stampo inserendo al centro le prugne e le pesche poché.
    Finire con il pan di spagna e inzuppare con una bagna analcolica alla frutta.

    Inserimento alle pesche e  prugne poché
    prugne a pezzetti             g 250;
    zucchero                     g 200;
    pesche a pezzi               g 250;
    zucchero                     g 200. 
    Tagliare la frutta. Lasciar macerare con lo zucchero per circa 1 ora e cuocere in microonde per 3 minuti al massimo della potenza. Lasciare la frutta in infusione per circa 12 ore.     

    Glassa ai fichi d’india:
    fichi rossi puliti          g 500;
    zucchero                    g 150;
    pectina                     g   20;
    succo di  n.1 limone
    Pulite i fichi d’india e frullate con lo zucchero. Fate bollire per 5 minuti e unire la pectina e il succo di limone. Lasciate ancora bollire per 1 minuto e versare in un contenitore di vetro ricoprendo con una pellicola trasparente. Lasciate raffreddare.

    Pan di spagna classico
    uova                       g  300;
    zucchero                      g  180;
    farina                 g  100;
    fecola                    g   80;
    limone grattugiato            n.  1;
    bacca vaniglia delle isole bourbon      n.  1;
    Montare i tuorli d’uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia.
    Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l’albume montano con g 90 di zucchero, delicatamente.
    Infornate a 170°C per 15 minuti.