Sal De Riso - Sant Honoré Scuola di pasticceria Sal De Riso Ingredienti: Scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: COMPONENTI: - PASTA SFOGLIA - BIGNE' - CREMA CHANTILLY - CREMA AL CIOCCOLATO - PAN DI SPAGNA PASTA SFOGLIA: Farina 00 W 280 G 1500; Sale G 30; Latte In Polvere G 50; Acqua G 700; Strutto G 200; Zucchero G 50; Impastare e dopo 30 minuti di riposo incassare burro G 1000, 2 giri a 3 più 2 giri a 4. BIGNE' PRONTI N. 25 CREMA PASTICCERA: Latte Fresco A.Q. G. 1000 Tuorli N.8; Zucchero G 300; Amido di riso G 70; Amido di mais G 70; Bacca di Vaniglia G 20; Scorze di limone grattugiato 1/2; Amarene Sciroppate G 200; In una pentola capiente bollire il latte con la bacca di vaniglia, e scorze di limone; in un recipiente a parte mescolare i tuorli con lo zucchero e gli amidi, versare il latte bollente sbattendo con un frustino e cuocere a bagnomaria o sul gas mescolando in continuazione. Quando la crema raggiungerà una temperatura di circa 80°C. togliere dal fuoco e versarla immediatamente in un contenitore. Aggiungete le amarene sciroppate sgocciolate e frullate con un mixer ad immersione. Coprite la crema con una pellicola trasparente e lasciate raffreddare in frigorifero PAN DI SPAGNA: Uova G 200 Tuorli G 60 Zucchero G 120 Farina G 60 Fecola G 60 Bacca Di Vaniglia Isole Bourbon N°1 Limone Grattugiato N°1 Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti. CREMA AL CIOCCOLATO: CREMA PASTICCERA G 500; PANNA MONTATA G 500; CIOCCOLATO G 150; Procedimento:

COMPONENTI:
- PASTA SFOGLIA
- BIGNE’
- CREMA CHANTILLY
- CREMA AL CIOCCOLATO
- PAN DI SPAGNA

PASTA SFOGLIA:
Farina 00 W 280     G 1500;
Sale       G  30;
Latte In Polvere     G  50;
Acqua       G 700;
Strutto       G 200;
Zucchero      G  50;
Impastare e dopo 30 minuti di riposo incassare burro G 1000, 2 giri a 3 più 2 giri a 4.

BIGNE’ PRONTI   N. 25

CREMA PASTICCERA:
Latte Fresco A.Q.  G. 1000
Tuorli    N.8;
Zucchero    G 300; 
Amido di riso    G 70;
Amido di mais   G 70;
Bacca di Vaniglia   G 20;
Scorze di limone grattugiato   ½;
Amarene Sciroppate    G 200;

In una pentola capiente bollire il latte con la bacca di vaniglia, e scorze di limone; in un recipiente a parte mescolare i tuorli con lo zucchero e gli amidi, versare il latte bollente sbattendo con un frustino e cuocere a bagnomaria o sul gas mescolando in continuazione.  Quando la crema raggiungerà una temperatura di circa 80°C. togliere dal fuoco e versarla immediatamente in un contenitore. Aggiungete le amarene sciroppate sgocciolate  e frullate con un mixer ad immersione. Coprite la crema con una pellicola trasparente e lasciate raffreddare in frigorifero

PAN DI SPAGNA:
Uova                                 G 200
Tuorli                            G  60
Zucchero                          G 120
Farina                                  G  60
Fecola                                  G  60
Bacca Di Vaniglia Isole Bourbon    N°1
Limone Grattugiato                 N°1
Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
CREMA AL CIOCCOLATO:
CREMA PASTICCERA   G 500;
PANNA MONTATA   G  500;
CIOCCOLATO    G 150;

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