Scarola affogata con tonno sott'olio - Ravioli di asparagi al grana con uovo di quaglia croccante Caccia al cuoco Mario Cinque Davide Mazzoni Scarola affogata con tonno sott'olio Ingredienti: 40g di tonno sott'olio 1 filetto di alice sotto sale 1 cespo di scarola 10g di pecorino grattugiato 10g di capperi 10g di olive nere denocciolate olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Per la decorazione: peperone crusco dolce q.b. Ravioli di asparagi al grana con uovo di quaglia croccante Ingredienti: Per la pasta: 100g di farina "00" 1 uovo biologico Per la farcia: 5 asparagi verdi 30g di ricotta di capra 30g di grana Per la crema al grana: 50g di latte 30g di grana Per le uova fritte: 2 uova di quaglia 1 uovo di gallina farina "00" q.b. pangrattato q.b. olio di semi di arachide q.b. Caccia al cuoco più di un'ora Difficile Scarola affogata con tonno sott'olio Lavare bene la scarola, eliminare le foglie esterne e sbollentarla per 2' circa. Lasciar raffreddare, aprirla a fiore e farcirla con il tonno, i capperi, le olive, 1/2 filetto di alice, il pecorino, un pizzico di sale, di pepe e un filo di olio extravergine. Legarla con uno spago da cucina e stufarla in due mestoli di acqua, con un pizzico di sale e un filo d'olio extravergine. Coprire la pentola e lasciare cuocere per circa 6-7'. A cottura ultimata slegare la scarola, posizionarla in un piatto e aprirla leggermente. A parte preparare un'emulsione frullando il fondo di cottura della scarola con qualche oliva, dei capperi, un pizzico di pecorino, 1/2 filetto di alice e un filettino di tonno. Irrorare la scarola con l'emulsione e decorare con peperone crusco dolce. Ravioli di asparagi al grana con uovo di quaglia croccante Impastare la farina con l'uovo, formare un panetto e lasciarlo riposare. Lessare gli asparagi in acqua bollente salata, scolarli bene e frullarli fino ad ottenere una crema. Unire agli asparagi la ricotta e il grana quindi amalgamare il composto e riporlo in frigo per 1h circa. Nel frattempo stendere la sfoglia, ricavare dei quadrati e adagiare al centro di ognuno un cucchiaio di farcia di asparagi. Chiudere la sfoglia formando i classici ravioli. A parte scaldare il latte quindi aggiungere il grana e cuocere qualche minuto fino ad ottenere una crema. Sbollentare brevemente le uova di quaglia facendo in modo che il tuorlo rimanga crudo. Sgusciare e passare ciascun uovo prima nella farina, poi nell'uovo di gallina sbattuto e infine nel pangrattato. Una volta panate, friggerle in abbondante olio di semi. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e servirli con la crema al grana e le uova di quaglia croccanti. Scarola affogata con tonno sott’olio

Lavare bene la scarola, eliminare le foglie esterne e sbollentarla per 2’ circa. Lasciar raffreddare, aprirla a fiore e farcirla con il tonno, i capperi, le olive, ½ filetto di alice, il pecorino, un pizzico di sale, di pepe e un filo di olio extravergine. Legarla con uno spago da cucina e stufarla in due mestoli di acqua, con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine. Coprire la pentola e lasciare cuocere per circa 6-7’. A cottura ultimata slegare la scarola, posizionarla in un piatto e aprirla leggermente. A parte preparare un’emulsione frullando il fondo di cottura della scarola con qualche oliva, dei capperi, un pizzico di pecorino, ½ filetto di alice e un filettino di tonno. Irrorare la scarola con l’emulsione e decorare con peperone crusco dolce.

Ravioli di asparagi al grana con uovo di quaglia croccante

Impastare la farina con l’uovo, formare un panetto e lasciarlo riposare.
Lessare gli asparagi in acqua bollente salata, scolarli bene e frullarli fino ad ottenere una crema. Unire agli asparagi la ricotta e il grana quindi amalgamare il composto e riporlo in frigo per 1h circa.
Nel frattempo stendere la sfoglia, ricavare dei quadrati e adagiare al centro di ognuno un cucchiaio di farcia di asparagi. Chiudere la sfoglia formando i classici ravioli.
A parte scaldare il latte quindi aggiungere il grana e cuocere qualche minuto fino ad ottenere una crema.
Sbollentare brevemente le uova di quaglia facendo in modo che il tuorlo rimanga crudo. Sgusciare e passare ciascun uovo prima nella farina, poi nell’uovo di gallina sbattuto e infine nel pangrattato. Una volta panate, friggerle in abbondante olio di semi.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e servirli con la crema al grana e le uova di quaglia croccanti.

 

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