Spazio Bigazzi: la stagionalità Spazio Bigazzi Ingredienti: Spazio Bigazzi Non solo Chef Beppe Bigazzi Procedimento: Tutti i frutti della terra hanno la loro stagionalità. Il nostro paese è lungo e stretto con catene montuose (Alpi e Appennini) e colline di varia altitudine; man mano che si sale, le temperature scendono e fra Nord e Sud c'è differenza. Detto questo, cominciamo dalla frutta.La concentrazione della produzione di pere e mele è dovuta alle colture industrializzata: mele e pere, nelle varie zone, si raccolgono sempre nello stesso periodo, ossia in autunno, e la produzione è concentrata su 4 o 5 varietà. Malgrado ciò ci sono pere e mele "antiche" che si cominciano a raccogliere in piena estate fino al tardo autunno. Le ultime ad essere raccolte (Rotelle, Limoncelle, Neste...), un tempo venivano messe sui graticci o in buche del terreno foderate con paglia e foglie di castagno, per essere conservate fino alla primavera successiva. Quando i contadini producevano per se stessi, avevano diverse varietà di alberi da frutto per avere frutta fresca più a lungo possibile. Ci sono le verdure estive e quelle invernali: estive le varie insalate, le melanzane, i pomodori....invernali le tante varietà di cavoli e le rape.I legumi si raccolgono in primavera (fave e piselli) e in estate avanzata (fagioli, ceci, lenticchie e cicerchie) per consumarli freschi o essiccarli.L'essiccazione dei legumi era pratica più che collaudata, insieme a quella dei pomodori, appesi sotto le logge all'aria, a volte poi messi sott'olio. Sorbe e nespole sono i frutti di inizio primavera, seguiti poi dalle susine, le ciliegie, le pesche, le albicocche, i cocomeri e i meloni (anche questi, gialli o verdi, appesi all'aria si tenevano fino alla primavera successiva). L'uva da tavola si raccoglie a luglio (la Lugliola) per continuare con l'Italia, il Moscato e altre varietà. Ultima a ottobre, l'Uva Fragola. Anche i funghi hanno la loro stagione: il Prugnolo di Aprile il primo di primavera, il Porcino in piena estate e autunno, Prataioli, Famigliole, Chiodini, Cocchi fino ad ottobre. Lo stesso dicasi per il tartufo: in autunno il Bianco pregiatissimo, inizio inverno con il Nero di Norcia, a marzo con il Bianchetto e in estate l'Uncinato. Perciò chi mangia i Porcini a dicembre/gennaio mangia funghi provenienti dall'Argentina passati nel bagno di paraffina. Ogni prodotto della terra ha il suo tempo, anche se oggi troviamo tutto sempre. Consiglio di carattere generale: le persone "preparate" e intelligenti mangiano bene, spendendo poco e curando la propria salute, consumando prodotti al massimo delle loro proprietà nutraceutiche. Una riprova che l'ignoranza viene punita è data dalle zucchine: 4,50/5,00 euro in inverno, 50 centesimi in estate. C'è chi vive sulla poca voglia di lavorare in cucina e sull'ignoranza per fornire verdure già lavate, pulite e tagliate. Eppure più volte abbiamo dimostrato come una foglia di lattuga appassisca in pochi minuti e una insalata di pomodori tagliati da 1 ora non abbia più gli stessi apporti nutrizionali di quello tagliato al momento. Questo vale per tutto!!!Ci sono stagionalità più lunghe (vedi il carciofo con le sue molte varietà, presenta da settembre a fino a giugno) e stagionalità più corte (gli asparagi solo in primavera) e c'è la surgelazione che ci permette di trasportare i prodotti nel tempo.....va bene per alcuni, ma non per altri. Procedimento:
Tutti i frutti della terra hanno la loro stagionalità. Il nostro paese è lungo e stretto con  catene montuose (Alpi e Appennini) e colline di varia altitudine; man mano che si sale, le temperature scendono e fra Nord e Sud c’è differenza. Detto questo, cominciamo dalla frutta.La concentrazione della produzione di pere e mele è dovuta alle colture industrializzata: mele e pere, nelle varie zone, si raccolgono sempre nello stesso periodo, ossia in autunno,  e la produzione è concentrata su 4 o 5 varietà. Malgrado ciò ci sono pere e mele “antiche” che si cominciano a raccogliere in piena estate fino al tardo autunno. Le ultime ad essere raccolte (Rotelle, Limoncelle, Neste...), un tempo venivano messe sui graticci o in buche del terreno foderate con paglia e foglie di castagno, per essere conservate fino alla primavera successiva. Quando i contadini producevano per se stessi, avevano diverse varietà di alberi da frutto per avere frutta fresca più a lungo possibile. Ci sono le verdure estive e quelle invernali: estive le varie insalate, le melanzane, i pomodori....invernali le tante varietà di cavoli e le rape.I legumi si raccolgono in primavera (fave e piselli) e in estate avanzata (fagioli, ceci, lenticchie e cicerchie)  per consumarli freschi o essiccarli.L’essiccazione dei legumi era pratica più che collaudata,  insieme a quella dei pomodori, appesi sotto le logge all’aria, a volte poi messi sott’olio. Sorbe e nespole  sono i frutti  di inizio primavera, seguiti  poi dalle susine, le ciliegie, le pesche, le albicocche, i cocomeri e i meloni (anche questi, gialli o verdi, appesi all’aria si tenevano fino alla primavera successiva). L’uva da tavola si raccoglie  a luglio (la Lugliola) per  continuare con l’Italia, il Moscato e altre varietà. Ultima a ottobre, l’Uva Fragola. Anche i funghi hanno la loro stagione: il Prugnolo di Aprile il primo di primavera, il Porcino in piena estate e autunno, Prataioli, Famigliole, Chiodini, Cocchi fino ad ottobre.  Lo stesso dicasi per il tartufo: in autunno il Bianco pregiatissimo, inizio inverno con il Nero di Norcia, a marzo con il Bianchetto e in estate l’Uncinato. Perciò chi mangia i Porcini a dicembre/gennaio mangia funghi provenienti dall’Argentina passati nel bagno di paraffina. Ogni prodotto della terra ha il suo tempo, anche se oggi troviamo tutto sempre.  Consiglio di carattere generale: le persone “preparate” e intelligenti mangiano bene, spendendo poco e curando la propria salute, consumando prodotti al massimo delle loro proprietà  nutraceutiche. Una riprova che l’ignoranza viene punita è data dalle zucchine: 4,50/5,00 euro in inverno,  50 centesimi in estate. C’è chi vive sulla poca voglia di lavorare in cucina e sull’ignoranza per fornire verdure già lavate, pulite e tagliate. Eppure più volte abbiamo dimostrato come  una foglia di lattuga  appassisca in pochi minuti e una insalata di pomodori tagliati da 1 ora non abbia più gli stessi apporti nutrizionali di quello tagliato al momento. Questo vale per tutto!!!Ci sono stagionalità più lunghe (vedi il carciofo con le sue molte varietà, presenta da settembre a fino a giugno) e stagionalità più corte (gli asparagi solo in primavera) e c’è la surgelazione che ci permette di trasportare i prodotti nel tempo.....va bene per alcuni, ma non per altri.

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