GazzetTinto

[an error occurred while processing this directive]

Sal De Riso - Le pesche di Prato

La grande pasticceria

    » Segnala ad un amico

    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile



    Procedimento:

    Biga:

    farina               g 450;
    uova                g 100;
    zucchero          g  60;
    lievito                g  35;
    burro morbido     g  60;
    acqua                g  70;
    Impastare fino a quando il composto non riusulterà liscio ed elastico. Lasciar lievitare fin quando il volume non sarà triplicato.

    Primo impasto:

    Mettere nell’impastatrice la biga ed aggiungere:
    farina                g 650;
    zucchero           g 180;
    burro morbido     g  80;
    uova intere         g 400;
    miele d’acacia     g  40;
    arancia candita    g  20;
    mezza bacca di vaniglia
    un pizzico di sale
    Impastare bene fino a quando l’impasto non riusulterà liscio e setoso. Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume. Formare delle palline di pasta di circa 15/20g l’uno. Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce. Dopo 10 minuti schiacciare col palmo della mano fino ad ottenere delle piattelle. Far lievitare a 18 – 20°  per 4/5 ore  e cuocere in forno a 220° C.

    Crema pasticcera:

    latte fresco intero         g 350;
    panna                          g 150;
    zucchero                      g 140;
    farina                            g  40;
    tuorli d’uovo (n.6)           g 120;
    sale                       un pizzico;
    baccello di vaniglia       mezzo;
    buccia di limone    una scorza;
    Bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di  limone.
    Mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte e la panna bollente.
    Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.