Guido Castagna - Pere martin al cioccolato e cioccolato Guido Castagna Ingredienti: La scuola di pasticceria GUIDO CASTAGNA più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: 1 l vino barbera 1000 g pere martin 200 g zucchero spezzie Biscotto al cioccolato: Biscotto morbido al cioccolato: 70 g tuorli 180 g albume 50 g zucchero Montare insieme ed unire a 60 g burro fresco vaccino 175 g cioccolato 61% cuocere a 170°C Mousse cioccolato fondente 70%: 90 g crema pasticcera 90 g panna liquida 150 g cioccolato fondente 70% 225 g panna semimontata Procedimento:
     1 l    vino barbera
1000 g pere martin
  200 g zucchero
            spezzie


Biscotto al cioccolato:
Biscotto morbido al cioccolato:
  70  g tuorli
180 g albume
 50  g zucchero
Montare insieme ed unire a 

  60 g burro fresco vaccino
175 g cioccolato 61%

cuocere a 170°C


Mousse cioccolato fondente 70%:
  90 g crema pasticcera
  90 g panna liquida
150 g cioccolato fondente 70%
225 g panna semimontata

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