Grissini "olio nell'olio" ripieni di vitello e ketchup di carote Casa Clerici Speciale Andrea Mainardi Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: Per la pasta all'olio: 200 g di farina "00" 50 g di olio extravergine di oliva 80 g di acqua Per la farcia: 200 g di polpa di vitello 2 patate 1 cipolla bianca 1 mazzetto di erba cipollina 10 g di capperi sotto sale 2 filetti di acciuga sott'olio 1 bicchiere di vino bianco 1 limone aceto bianco q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe nero q.b. Per il ketchup: 3 carote 1 l di acqua 500 g di zucchero aceto bianco q.b. sale q.b. Per la polvere di olive: 50 g di olive taggiasche denocciolate sott'olio Inoltre: 2 l di olio di semi di arachidi per friggere più di un'ora Casa Clerici Difficile Secondi Procedimento: Impastare la farina con l'olio e l'acqua. Nel frattempo, tagliare a cubetti la polpa di vitello, rosolarla in una casseruola con l'olio, le patate, la cipolla, i capperi e le acciughe. Sfumare con il vino, aggiungere acqua fino a coprire e cuocere per circa 30'. Frullare il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale, pepe, erba cipollina tagliata finemente al coltello, scorza di limone grattugiata e aceto. Riporre in frigorifero per almeno un'ora. In una seconda casseruola con l'acqua e lo zucchero stracuocere le carote tagliate a rondelle, scolarle e frullarle ad immersione per ottenere una vellutata. Aggiungere l'aceto e aggiustare di sale. Lavare accuratamente le olive in acqua tiepida; asciugarle, essiccarle in forno a 80° gradi per circa un'ora e poi frullare. Stendere la pasta molto sottile con l'apposita macchinetta e ricavare dei piccoli rettangoli con una rotella. Farcire con il composto di vitello, avvolgere e sigillare bene i bordi. Friggere in abbondante olio di semi. Servire i grissini bollenti, intingerli nel ketchup di carote freddo e nella polvere di olive. Procedimento:

Impastare la farina con l’olio e l’acqua.
Nel frattempo, tagliare a cubetti la polpa di vitello, rosolarla in una casseruola con l’olio, le patate, la cipolla, i capperi e le acciughe. Sfumare con il vino, aggiungere acqua fino a coprire e cuocere per circa 30’. Frullare il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale, pepe, erba cipollina tagliata finemente al coltello, scorza di limone grattugiata e aceto. Riporre in frigorifero per almeno un’ora.
In una seconda casseruola con l’acqua e lo zucchero stracuocere le carote tagliate a rondelle, scolarle e frullarle ad immersione per ottenere una vellutata. Aggiungere l’aceto e aggiustare di sale.
Lavare accuratamente le olive in acqua tiepida; asciugarle, essiccarle in forno a 80° gradi per circa un’ora e poi frullare.
Stendere la pasta molto sottile con l’apposita macchinetta e ricavare dei piccoli rettangoli con una rotella. Farcire con il composto di vitello, avvolgere e sigillare bene i bordi.
Friggere in abbondante olio di semi. Servire i grissini bollenti, intingerli nel ketchup di carote freddo e nella polvere di olive.

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