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Grissini “olio nell’olio” ripieni di vitello e ketchup di carote

Casa Clerici Speciale Andrea Mainardi

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Rubriche: Casa Clerici
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: Per la pasta all’olio: 200 g di farina “00” 50 g di olio extravergine di oliva 80 g di acqua Per la farcia: 200 g di polpa di vitello 2 patate 1 cipolla bianca 1 mazzetto di erba cipollina 10 g di capperi sotto sale 2 filetti di acciuga sott’olio 1 bicchiere di vino bianco 1 limone aceto bianco q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe nero q.b. Per il ketchup: 3 carote 1 l di acqua 500 g di zucchero aceto bianco q.b. sale q.b. Per la polvere di olive: 50 g di olive taggiasche denocciolate sott’olio Inoltre: 2 l di olio di semi di arachidi per friggere

    Procedimento:

    Impastare la farina con l’olio e l’acqua.
    Nel frattempo, tagliare a cubetti la polpa di vitello, rosolarla in una casseruola con l’olio, le patate, la cipolla, i capperi e le acciughe. Sfumare con il vino, aggiungere acqua fino a coprire e cuocere per circa 30’. Frullare il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale, pepe, erba cipollina tagliata finemente al coltello, scorza di limone grattugiata e aceto. Riporre in frigorifero per almeno un’ora.
    In una seconda casseruola con l’acqua e lo zucchero stracuocere le carote tagliate a rondelle, scolarle e frullarle ad immersione per ottenere una vellutata. Aggiungere l’aceto e aggiustare di sale.
    Lavare accuratamente le olive in acqua tiepida; asciugarle, essiccarle in forno a 80° gradi per circa un’ora e poi frullare.
    Stendere la pasta molto sottile con l’apposita macchinetta e ricavare dei piccoli rettangoli con una rotella. Farcire con il composto di vitello, avvolgere e sigillare bene i bordi.
    Friggere in abbondante olio di semi. Servire i grissini bollenti, intingerli nel ketchup di carote freddo e nella polvere di olive.